Francúzske Vianočné Jedlá: Tradičné Recepty

Vianoce sú najkrajšie sviatky v roku, ku ktorým sa viaže mnoho zvykov a povier, tradičných jedál a ozdôb. Francúzi sú preslávení vyberanou kuchyňou a obzvlášť to platí počas sviatkov. Štedrá večera je tu skutočnou hostinou. Ide však predovšetkým o rodinnú udalosť.

Menu na večeru sa medzi jednotlivými regiónmi líši. Niekde sa podáva pečená hus, inde moriak s gaštanmi či ustrice s paštétou. Tradične sa však ako predkrm podávajú ustrice a biele klobásy. Špecialitou sú tu slimáky a rybacia polievka. Na stole sa objavuje aj pečený moriak s gaštanovou plnkou alebo slimačou pastou a kurčatá so zeleninovým šalátom. Nechýbajú mušle, kaviár, losos, žabie stehienka a syry od výmyslu sveta. Ako dezert sa podávajú čokoládové truffle s ďatľami, koláč so smotanou, roláda a čokoládové salámy.

Svetoznáma pochúťka, nazývaná Bûche de Noël, pochádza z Francúzska a tradične sa pripravuje práve na Vianoce. Vyrába sa ako roláda z nadýchaného kakaového piškótového cesta plnená maslovým alebo čokoládovým krémom. To tradičné je však vyrábané z piškótového cesta a maslovej plnky.

Bûche de Noël

Tradičné Alsaské Jedlá

Alsasko je rozlohou síce najmenší spomedzi dvadsiatich šiestich regiónov metropolitného Francúzska, ale prírodným a historickým bohatstvom jeden z jeho najmalebnejších a najzaujímavejších. Tento región, s mimoriadne silnými a jedinečnými charakteristikami, akoby k Francúzsku vôbec nepatril. Zdanlivo nepredstaviteľná kombinácia francúzskej uvoľnenosti popretkávaná nemeckou disciplinovanosťou robí z Alsaska jeden zo vzácnych regiónov Francúzska, ktorý si zachoval neporušenosť svojich tradícií a svojho umenia žiť. Asi najlepšie sa to odráža práve v jeho gastronómii, v ktorej sa prelínajú tradície s odvážnou kuchárskou rafinovanosťou, ktorá si z oboch vplyvov vybrala to najlepšie. Alsasko možno považovať za exkluzívny gastronomický región, ktorý je právom hrdý na svojich šéfkuchárov, čerpajúcich inšpirácie predovšetkým z bohatej regionálnej produkcie a jedinečnosti alsaských vín.

Poloha Alsaska vo Francúzsku

Silný germánsky vplyv, ktorý cítiť z hrncov alsaských kuchárov a kuchárok dodnes, jej dodal akúsi zvláštnosť v porovnaní s ostatnými francúzskymi regiónmi. Alsaskú kuchyňu si nemožno predstaviť bez bravčového mäsa, to platí aj o husacej pečeni, z ktorej sa pripravujú jemné a lahodné peny a paštéty. Avšak chutná foie gras, ako ju dnes pozná celý kulinársky svet, sa zrodila v Štrasburgu, hlavnom meste Alsaska. Za svoju vynikajúcu reputáciu vďačí mladému normandskému kuchárovi menom Jean-Piere Clause, ktorý bol v tom čase šéfkuchárom maršala de Contades, vojenského guvernéra v Štrasburgu. V roku 1780 tento mladý kuchár zabalil foie grass spolu s plnkou pripravenou z bravčového a pomletého teľacieho mäsa do brioškového cesta a upiekol. Nadšený nezvyčajnou pochúťkou sa rozhodol toto kuchárske dielo poslať rovno na dvor Ľudovíta XVI., ktorého jemná chuť maršalovej paštéty takisto očarila. Postupne si foie gras získala obľubu v celom kráľovstve a mesto Štrasburg sa tak v krátkom čase stalo významným centrom výroby paštét vo Francúzsku.

Na pohľad vyzerá ako slaninová pizza atypického obdĺžnikového tvaru z tenkého chlebového cesta. Kým Francúzi si pochutnávajú na tarte flambée, Nemci na Flammkuchen, tak v Alsasku je táto pochúťka známa pod názvom flammekueche. Ide vlastne o plát cesta, ktorý sa poleje zmesou smotany a rozšľahaných vajíčok, posype strúhaným syrom gruyère, najemno nakrájanou cibuľou a na tenké prúžky nakrájanou slaninou. Nakoniec sa ochutí muškátovým orieškom a zapečie v peci. Kedysi si na tejto dnes už známej alsaskej špecialitke pochutnávali len tí, ktorí mali pec na pečenie chleba. Tradične sa táto tarte pripravovala na prvom vzplanutom plameni flamme po zapálení pece.

Polievky sú v Alsasku dôležitou súčasťou jedálneho lístka. Spomedzi množstva výživných polievok stoja za zmienku predovšetkým dve, ktoré sú akýmsi symbolom alsaskej identity, známe dokonca už v šestnástom storočí: cibuľová polievka, ktorá sa podávala najmä podvečer a na konci osláv, a hrachová polievka, pripravovaná so žemľou, slaninou, cibuľou a aj s cukrom a hrozienkami, ktorá sa zvyčajne servírovala buď na olovrant, alebo na večeru. Špecifické miesto medzi polievkami mali a dodnes v niektorých oblastiach majú aj sladké polievky a polievky na víne. K asi najznámejším patrí Soup aux cerises (čerešňová polievka), ktorá sa už v stredoveku tradične pripravovala v malej dedinke Lautenbach Zelle, neďaleko Guebwiller (časť mesta Mulhouse v Hornom Porýni), na Štedrý večer a Soupe au vin (vínna polievka), ktorá sa od stredoveku neservíruje už len ako dezert. Podáva sa ako súčasť hlavného jedla alebo pred ním.

Keď si teda objednáte v Alsasku polievku, nečakajte nič podobné, na čo ste zvyknutí z domu. Husté krémové, zvyčajne prepasírované alebo mixované polievky s mliekom alebo kyslou smotanou, zotrvávajú na jedálnom lístku každého správneho Alsasana dodnes.

S atmosférou jesene rozhodne ladí v Alsasku nakladanie kapusty na zimu, ktoré v minulosti patrilo k udalostiam, na ktoré domáci kládli veľký dôraz. Kyslá kapusta alebo choucroute je gastronomický symbol regiónu. Už od stredoveku tvorí dôležitú súčasť jedálnička a dodnes si bez nej alsaskú kuchyňu nemožno ani len predstaviť. Mnohé domácnosti majú vlastné špeciálne recepty na to, ako nakladať kapustu. Avšak všetky procesy takejto konzervácie majú nemecké korene.

Alsaskí majstri mäsiari vedia z prasiatka využiť naozaj všetko. Alsasko je kolískou starej tradície mäsiarskeho remesla, za čo môže z veľkej časti vďačiť benediktínskym mníchom, ktorí ako prví v tomto kraji prišli na výhody z chovu prasiat. Za dokonalú zmes chutí, farieb a tvarov alsaských údenín sa nemusí hanbiť žiaden šikovný mäsiar. Najznámejšie sú predovšetkým párky, tzv. knack, ktorých korene siahajú do severného Nemecka a do Alsaska sa dostali niekedy v šestnástom storočí. Bez alsaských párkov, klobások, jaterničiek, údeného a pečeného bravčového mäsa by sa nezaobišiel ani tradičný Choucroute. Spájajú sa v ňom kyslosť nakladanej kapusty a vynikajúca chuť bravčového mäsa.

Rieky pohoria Vosges sú plné pstruhov (vynikajúce v smotanovej omáčke alebo omáčke z rizlingu) a známe vďaka svojim šťukám. Na juhu Alsaska, v kraji nazývanom Sundgau, je zasa obľúbeným úlovkom kapor. Servíruje sa so zemiakmi, citrónom a pohárom dobrého rizlingu. Najpopulárnejší je vyprážaný, ktorý v menu nájdete ako Carpe frite. Chuťové poháriky rozhodne pobaví aj rybacie ragú na bielom alebo červenom víne, tzv. Baeckeoffe.

Hydina, najmä mladé sliepky a kohút, sú tiež neoddeliteľnou súčasťou alsaskej kuchyne. Tradičný recept Coq au Vin (Kohút na víne) sa stal jedným z najznámejších receptov francúzskej kuchyne vôbec.

Francúzske Dezerty

Francúzske dezerty patria medzi najrafinovanejšie sladkosti na svete - jemné, elegantné a vždy pôsobivé. Eclair, mousse, crème brûlée či choux au craquelin sú zákusky, ktoré dobyli cukrárne po celom svete a stále patria medzi najvyhľadávanejšie recepty. Niet divu, že francúzska gastronómia bola zaradená do nehmotného kultúrneho dedičstva UNESCO - spája tradíciu, techniku aj nezameniteľnú chuť.

Medzi menej známe francúzske lahôdky, ktoré objavíte najmä v cukrárňach priamo v krajine ich pôvodu patria:

• Bostock - obyčajnú briošku premení na niečo výnimočné.
• Le polonaise - pekári ju v minulosti jednoducho namočili do sirupu, naplnili cukrárskym maslovým krémom a navrch pridali snehovú pusinku.
• Hruškový koláč s mandľovým krémom - je vo Francúzsku stálicou už od 19. storočia.
• Le divorcé - dva malé éclairs - jeden plnený kávovým a druhý čokoládovým krémom - spojené maslovým vanilkovým krémom.
• Fraisier - jahodový koláč, skladá sa z mandľovej spodnej piškóty, sladkého krému z bielkov a čerstvých jahôd.
• Le puits d’amour - malé, krehké lístkové pečivo plnené krémom alebo džemom.

Fraisier

Vianoce vo Francúzsku? Jesť začínajú už poobede a to rovno s dvoma predjedlami. Zvyčajne si pochutnávajú na surových ustriciach a slávnych escargots de Bourgogne. Pod týmto vznešeným názvom sa skrývajú plnené slimačie škrupinky s maslom, cesnakom a petržlenom.

Hlavný chod býva pečený moriak alebo kura s fazuľami, hráškom, zemiakmi a varenými gaštanmi. Samozrejme nesmie chýbať sladký dezert francúzsky bûche. Je to penový koláč s čokoládovým krémom na vrchu. Podáva sa so šampanským.

Ak by si niekto chcel spestriť svoj sviatočný stôl netradičným jedlom, nech skúsi niektorý z receptov, ktoré nám poslala Soňa Žilčayová - študentka prestížnej kuchárskej školy Alain Ducasse v Paríži.

tags: #francuzske #jedlo #na #vianoce