Losos, známy aj ako losos atlantický (Salmo salar), je obľúbená ryba s chutným mäsom, ktorá si získala popularitu po celom svete.
Filetovanie lososa obecného
Losos sa dá kúpiť v rôznej podobe či už čerstvý, chladený, mrazený, údený alebo konzervovaný. Avšak, zamysleli ste sa niekedy nad tým, odkiaľ pochádzajú ryby, ktoré kupujete v supermarkete? Ak si myslíte, že boli ulovené vo voľnej prírode, možno budete sklamaní. Väčšina rýb pochádza z tzv. rybích fariem.
Výskyt a životný cyklus lososa
Losos trávi väčšinu života v morských vodách. Patrí však medzi anadrómne ryby, čo znamená, že sa rodí v sladkej vode, ale väčšinu života trávi v mori. Pohlavne dospelé lososy sa z mora vracajú klásť ikry do svojho rodiska. Lososy sa liahnu v riekach a v prvých fázach života môžu žiť len v sladkovodných tokoch.
Po dvoch až troch rokoch sa sťahujú do mora - prechod do iného prostredia a na novú potravu im nerobí ťažkosti. Náročnú plavbu niekoľko tisíc kilometrov proti prúdu zvládajú vďaka vnútornému kompasu - riadia sa magnetickým poľom zeme a extrémne citlivým čuchom. Prekážky sú schopné zdolať pomocou silného mávania chvostom, na priehradách sa pre nich stavajú špeciálne priepusty. Preplávajú 50 - 100 km denne a neprijímajú potravu. Množstvo z nich preto po vytrení uhynie.
V čase návratu do trecích oblastí jeho telo postupne tmavne. Klinec samcov začína byť postupne hnedý, bok prechádza do modrastej farby a zospodu je červený. Lososy sa voľne vyskytujú v chladnejších častiach severného Atlantického oceánu aj v kanadských riekach.
Vzhľad lososa
Vzhľad lososa sa mení v závislosti na druhe. Niektoré sú striebristo-modrej farby, pričom iné majú po bokoch čierne škvrny. Väčšina lososov zmení svoju farbu po príchode do slanej vody. Losos má dlhé pretiahnuté telo so štíhlym chvostovým násadcom, na ktorom sa vo prednej časti nachádza relatívne malá hlava začínajúcich malým špicatým papule. Na hlave je umiestnená široká papuľa, ktorá sa tiahne až za oči. Telo je na stranách striebro - modro sfarbené pri pobyte v mori.
Veľkosť lososa je značne závislá na populáciu, v ktorej sa narodil a môže byť značne rozmanitá. V každej populácii sa súčasne nachádzajú aj morfologicky odlišní zakrpatené samci, ktorí nepodnikajú migračné cestu do mora. Títo jedinci sa predtým považovali za samostatný druh, ale moderné genetické testy tieto domnienky vyvrátili.
Dĺžka života a rast lososa
Losos obyčajný zvyčajne dorastá 70 až 90 cm, ale boli pozorovanie aj jedinci, ktorí dosahovali dĺžky 150 cm u samca a 120 cm u samice. Väčšinou sa dožíva 13 rokov. V prvom roku života losos dosahuje dĺžky približne 50 cm, v nasledujúcom roku 70 až 90 cm, v treťom roku života už 90 až 105 cm. Priemerná hmotnosť v treťom roku života sa pohybuje okolo 8 až 13 kg s maximálnou zaznamenanou hmotnosťou samca 46,8 kg.
Chov lososa
Úspešne sa chovajú v akvakultúre predovšetkým v Nórsku, Škótsku a Írsku. Riešením tohto problému mal byť cielený chov rýb, určených na ľudskú spotrebu. V súčasnosti viac ako polovica svetovej produkcie morských plodov pochádza z rybích fariem. Z hľadiska množstva prevládajú v chove ryby z čeľade kaprovité. Tie predstavujú takmer 25 percent celosvetovej produkcie rýb a iných vodných živočíchov.
S chovom rýb sa spája niekoľko problémov, od etických až po zdravotné riziká. Jedným z nich je aj farba lososieho mäsa. Len zriedka má losos prirodzene oranžovú farbu, väčšinou je jeho mäso sfarbené do siva. Keďže zákazníkov viac lákajú do ružova sfarbené filety z lososa, farmári tieto ryby kŕmia doplnkom nazývaným astaxantín. Astaxantín je karotenoid, ktorý sa prirodzene vyskytuje v riasach a malých kôrovcoch, ktoré losos konzumuje vo voľnej prírode. Práve vďaka nemu má losos svoje typické ružové až oranžové sfarbenie.
Rozdiely medzi divokým a chovaným lososom
Losos v závislosti na tom, či je chovaný na farme alebo losos divý, sa líši v zložení výživných látok, ktoré jeho mäso ponúka. Voľne žijúce lososy (ulovené v oceánoch) majú lepšie výživné vlastnosti v porovnaní s lososmi z fariem. Zároveň by mali obsahovať i menej škodlivých látok pochádzajúcich z vonkajšieho prostredia. Mäso lososov divých má tiež vyšší podiel niektorých minerálnych látok (napr. draslík, železo, zinok) ako mäso chovných lososov.
Divé lososy majú menej tuku, a preto sú energeticky menej výdatné ako lososy chované na farmách. Oveľa dôležitejšie sú však rozdiely v zložení tuku. Tuk z lososa divého obsahuje oveľa menej nasýtených mastných kyselín (MK). Naopak, chovný losos z farmy obsahuje viac tuku, viac energie a tiež viac nasýtených MK. Pomer omega-6 MK k omega-3 MK je v jeho tuku výrazne nepriaznivejší ako pri voľne žijúcom lososovi. Napriek tomu však obsahuje stále významné množstvo omega-3 MK.
Mäso z lososa divého nemá takú intenzívnu ružovú farbu, akú má mäso z chovných rýb. Odlišná je aj jeho štruktúra a konzistencia. Pri umelo chovaných lososoch sa kladie dôraz hlavne na rýchly rast, ktorý je prirodzene na úkor kvality a chuti. Ich mäso je potom nielen mastnejšie, ale aj menej pevné. Bez pridania karoténov do krmiva by ani ich farba nebola taká intenzívna. Okrem toho sa v praxi pri ich chove vyskytujú problémy súvisiace s infekciami a premnožením parazitov. Následné používanie pesticídov a liekov spôsobuje, že neraz vykazujú stopy jedovatých látok, ktoré sa hromadia v rybom tuku.
Chovné lososy sú lacnejšie a dostupnejšie ako lososy divé, aj keď v skutočnosti lacné tiež nie sú.
Nutričná hodnota lososa a zdravotné benefity
Táto populárna ryba je dobrým zdrojom ľahko stráviteľných bielkovín a omega-3 mastných kyselín. Je taktiež zdrojom vitamínu D, vitamínu A a ďalších vitamínov skupiny B. Obsahuje tiež minerály ako selén, zinok, fosfor, vápnik a železo.
Losos obsahuje bielkoviny, ktoré sú ľahko stráviteľné a ľahko vstrebateľné. Nemajú žiadne nežiadúce vedľajšie účinky ani neobsahujú karcinogénne látky, ako niektoré iné druhy mäsa.
- Omega-3 mastné kyseliny zvyšujú efektivitu mozgových funkcií, zlepšujú pamäť a udržiavajú ju v kondícii.
- Selén, ktorý je nevyhnutný ak chceme mať krásnu pokožku, zdravé nechty a vlasy sa najlepšie získava z živočíšnych bielkovín a práve losos je jeden z najlepších zdrojov tohto stopového prvku.
- Omega-3 mastné kyseliny, vitamín D a selén pomáhajú udržiavať správnu hladinu inzulínu v tele, čím sa uľahčuje vstrebávanie cukru a následné zníženie hladiny cukru v krvi.
- Spolu s aminokyselinami, vitamín A, vitamín D a selén chránia nervovú sústavu pred poškodením, ktoré súvisí so starnutím. Pôsobia ako antidepresívum a taktiež pomáhajú pri liečbe Alzheimerovej a Parkinsonovej choroby.
Nutričné hodnoty lososa (100g)
| Nutričná hodnota | Množstvo |
|---|---|
| Energia | 208 kcal |
| Bielkoviny | 20 g |
| Tuky | 13 g |
| Omega-3 mastné kyseliny | 2.6 g |
| Vitamín D | 526 IU |
| Vitamín B12 | 3.2 mcg |
| Selén | 59 mcg |
Zdravotné riziká spojené s chovom lososov
Mnohí odborníci a vedecké štúdie spochybňujú všeobecné tvrdenie, že losos by mal byť súčasťou zdravej výživy, keď ryby pochádzajú z otvorených chovov. Ako píše časopis Time, vedci už v roku 2004 našli v chovaných lososoch sedemkrát vyššie hladiny polychlórovaných bifenylov (PBC) ako vo voľne žijúcich lososoch. V minulosti boli PBC považované za neškodné, no neskôr sa zistilo, že aj stopové množstvo má negatívny vplyv na zdravie živých organizmov. PBC nie sú jediným negatívom, ktoré sa spája s konzumáciou lososa z chovu.
Polychlórované bifenyly (PCB)
PCB sú syntetické organické chemikálie, ktoré boli v minulosti široko používané v priemysle, napríklad ako chladiace a izolačné kvapaliny v transformátoroch a kondenzátoroch. Ich výroba bola v mnohých krajinách zakázaná v 70. a 80. rokoch 20. storočia. PCB sú toxické látky, ktoré môžu mať negatívny vplyv na zdravie ľudí a zvierat. Medzi najčastejšie účinky patria:
- Poškodenie nervového systému: PCB môžu ovplyvňovať vývoj mozgu u detí a spôsobovať problémy s učením a pamäťou.
- Hormonálne poruchy: PCB môžu narúšať hormonálnu rovnováhu a spôsobovať problémy s reprodukciou a vývojom.
- Imunitné problémy: PCB môžu oslabovať imunitný systém a zvyšovať náchylnosť na infekcie.
- Rakovina: Niektoré PCB boli klasifikované ako pravdepodobné karcinogény pre ľudí.
Ďalšie riziká spojené s konzumáciou lososa z farmy
Okrem PCB existujú aj ďalšie potenciálne riziká spojené s konzumáciou lososa z farmy:
- Antibiotiká: Na rybích farmách sa často používajú antibiotiká na prevenciu a liečbu chorôb. Nadmerné používanie antibiotík môže viesť k vzniku rezistentných baktérií, ktoré môžu byť nebezpečné pre ľudí.
- Pesticídy: Na kontrolu parazitov sa na rybích farmách môžu používať pesticídy. Tieto látky môžu byť toxické pre životné prostredie a zdravie ľudí.
- Dioxíny: Dioxíny sú ďalšie toxické chemikálie, ktoré sa môžu hromadiť v lososoch z farmy.
- Vyšší obsah tuku: Losos z farmy má často vyšší obsah tuku ako losos ulovený vo voľnej prírode.
Etické aspekty chovu rýb
Hlavným problémom spojeným s chovom rýb je etické hľadisko. S rybami sa tam zaobchádza ako s komoditou. Jednou z bežných metód na zabíjanie rýb je udusenie vo vzduchu, ktorý ich žiabre nedokážu spracovať. Okrem toho sú ryby počas života natlačené v kadiach, čo zvyšuje riziko šírenia parazitov a chorôb.
Ako si vybrať správneho lososa?
Ak si chcete vybrať kvalitného lososa v supermarkete, zamerajte sa na tieto kľúčové znaky:
- Označenie pôvodu a certifikáty: Hľadajte lososa označeného ako „Wild Caught“ (divoko chytený). Certifikáty ako MSC (Marine Stewardship Council) sú znakom udržateľného a ekologického rybolovu.
- Farba mäsa: Divoký losos má prirodzene bledšiu a menej jednotnú farbu mäsa. Intenzívna oranžová farba u farmárskych lososov môže signalizovať použitie syntetických farbív.
- Cena: Divoký losos je drahší. Ak je cena príliš nízka, pravdepodobne ide o farmársky chov.
- Vzhľad a vôňa: Mäso kvalitného lososa je pevné, pružné a lesklé. Vôňa by mala byť jemná, nie príliš „rybacia“ alebo kyslá.
Alternatívy k lososovi
Pre tých, ktorí chcú vyskúšať iné zdroje omega-3 mastných kyselín a nechcú investovať do divokého lososa, existuje niekoľko zdravých alternatív:
- Makrela - Bohatá na omega-3 mastné kyseliny a vitamín B12. Na rozdiel od lososa je často lacnejšia a menej zaťažená toxínmi.
- Pstruh dúhový - Ak pochádza z kvalitných fariem alebo z divokého prostredia, je výbornou alternatívou s podobnou chuťou ako losos.
- Sardinky - Tieto malé ryby sú bohaté na omega-3 mastné kyseliny a obsahujú menej ortuti ako väčšie ryby.
Nórsky vs. Škótsky losos
Na našom pulte sa pravidelne objavujú dva druhy - jeden pochádza z Nórska, druhý zo Škótska. Každý z nich má trochu iné vlastnosti, ktoré sú dané odlišným spôsobom chovu týchto rýb.
Nórsky losos má životný cyklus trvá celkovo asi 2,5 roka: prvých 8 -14 mesiacov sa mladé lososy zdržiavajú v sladkej vode, v sádkach umiestnených v morskej vode potom žijú lososy 12 - 18 mesiacov, osadenie rýb v sádkach na nórskych farmách nie je viac ako 2,5% rýb na 97,5% morskej vody.
Škótsky losos Label Rouge Na rozdiel od nórskeho lososa, škótsky losos už v roku 1992 ako prvý nefrancúzsky produkt získal prestížnu známku Label Rouge, označujúcu gastronomické produkty najvyššej kvality a chuti. Získanie tohto ocenenia znamená splnenie veľmi prísnych kritérií, výrobca musí umožniť sledovanie lososa počas celého výrobného procesu a v mieste predaja musí byť u produktov jasne označený ich pôvod.
Ak porovnáme celé ryby, obsah tuku u škótskeho lososa je garantovaný na maximálnu hodnotu 16% u celej ryby, u nórskych lososov táto hodnota presahuje 21% obsahu tuku u celej ryby.
tags: #zalm #sedemdesiat #rokov