Prírodné zložky terroiru dopĺňa človek - vinohradník a vinár, bez ktorého by víno nevzniklo. Vkladá doň svoj nezameniteľný rukopis.
Myšlienka obnovy bývalého vinohradníckeho spolku vo Svätom Jure sa začala napĺňať dňa 5. decembra 1997, kedy sa zišlo v pivnici pána Adolfa Schwanzera 9 občanov mesta a dohodli sa na vzniku Svätojurského vinohradníckeho spolku. Oficiálne začal spolok svoju činnosť 17. decembra 1997. Prvou akciou bola prednáška o ochrane viniča. Od roku 1998 spolok usporadúva Výstavu vín spojenú s ochutnávkou pri príležitosti Svätojurských hodov a od roku 2009 výstavu Kráľovský rizling. Spolok dnes združuje viac ako 50 členov - počnúc nadšencami, malými vinármi a obrábateľmi viníc a až po známe vinárske firmy a profesionálnych vinohradníkov.
Hlavným poslaním spolku je podpora a propagácia svätojurského vinohradníctva a vinárstva.
Vinohradníctvu vo Svätom Jure sa profesionálne venuje väčšina členov spolku, ktorých zväčša rodinné firmy produkujú originálne vína vysokej kvality, prezentujúce svätojurský terroir.
Svätý Jur je obdarený výnimočne vhodnou polohou pre pestovanie viniča, pričom podobné podmienky možno na Slovensku ťažko nájsť, azda len v Tokajskej oblasti. Okolo celej obce sú v podstate len južné a západné svahy. Pôdy sú tiež vynikajúce, piesočnaté alebo piesočnato-hlinité, len v naplaveninách potokov ťažšie. Obsiahnuté kamienky alebo aj väčšie kamene len zlepšujú jej záhrevnosť, ktorá je ešte umocnená ľudskou prácou tým, že veľké kamene sú sústredené do "rún", ktoré pôsobia ako obrovské akumulátory tepla. Veľmi priaznivý je vplyv rozľahlého jelšového lužného lesa zvaného Šúr, ktorý v lete zmierňuje horúčavy. Horské pásmo nad dedinou tlmí severné vetry, a tým znižuje silu zimných mrazov.
Vinohrady vo Svätom Jure.
História vinohradníctva vo Svätom Jure
Dorábanie vína vo Svätom Juri malo svoju dlhú mnohostoročnú tradíciu. Jurské vína patrili k uznávaným nielen v Uhorsku, ale vyhľadávali ho aj kupci zo vzdialenejšieho zahraničia.
Starí ľudia veľmi podrobne sledovali počasie. Verili, že bude dobrá úroda, ak sa na jeseň vinič zavčasu zbaví lístia, naproti tomu úroda bude biedna a kyslá, ak lístie opadá neskoro a necháva na letorastoch nožičky (stopky). Ak bola zima premenlivá a náležite sa striedalo počasie a nebola väčšmi vlhká ako mrazivá, bola to predpoveď dobrej úrody. Ak viničový krík mal okolo sviatku rytiera Juraja (24.4.) výhonky na 3 kolienka, pokladalo sa to za predzvesť dobrého vína.
Medzi najlepšie hony poblíž mesta patria Stoličiare, Perdzské, Hájniky, Kazáre, Dlhé, Tepluše, Prostredné a pod. Avšak úplne najlepšími honmi, z ktorých aj grófi Pálffyovci najradšej víno pili, sú Bujačky, Koliebky a Trezingáre. Smerom k bratislavskému chotáru s o niečo horšími podmienkami sa tiahnu hony Zuby, Gráfliky, Murná, Kúty (Kuldeky), Strieborné, Koláre, Cukrové a pod. Záhony Pri kúpeli, Šúrske a Žabky, ktoré sú hneď za mestom smerom k Bratislave, dávajú víno, ktoré často páchne po síre, najmä v suchých a horúcich rokoch.
Odrody, ktoré sa pestovali, delili vinohradníci do 4 tried. Na 1. mieste to bola Viridula (miestne Grünlagler). Bola veľmi podobná šopronskej Tumidule. Dávala husté, v zrelej fáze žltkasté hrozno s plnými podlhovastými bobuľami, ktoré sa v horúčave pozvrašťovali. V Bratislave si ju vôbec necenili, našim vinohradníkom však bola najdrahšia. Čím dlhšie jej počasie dovolilo visieť na viniči, tým náležitejšie vyzrela. Bobule, ináč zelené, dostávali priam voskovú farbu, keď ich slnko ďalej zohrievalo. Na 2. miesto kládli Cyrobotry = Cirifandle (dnes Silvánske). Pestovali tri sesterské odrody - červenú, zelenú a čiernu. Aj Frankulu a Runcinulu vinohradníci veľmi uznávali. Medovú chuť mali Melituly (Honigle). Skromnejšie plody mávali Augusty, ktoré sa často stávali potravou ôs, preto si ju mnohí necenili.
Odrody 3. triedy oplývali plodmi a boli najvhodnejšie na napĺňanie sudov. Medzi nimi sa vychvaľovali Grandikuly (Grozláky). Pre veľké prednosti boli obľúbené tri Muškáty, červenkastý, zelený a biely. Apia bola odroda vhodná na jedenie ale aj do sudov. Ďalšie veľmi úrodné odrody tretej triedy, ktoré odolávali dažďu aj suchu a výdatne liali, boli biela a červená Krassula, Bavorské, Albula a Tumidula. Veľa, ale kyslejšieho vína, dávali Lombardské (Lampert), Temianové, Bumasti (Truminer) a Fosforové (Izabela). Sem patrili aj Kozie cecky (Tvrdky), biele, veľké, čierne a zelené.
V 4. triede boli odrody, ktoré sa odporúčali iba svojou úrodnosťou, no kyslosťou sa odlišovali od iných, napr. Obezuly, Kuspiduly, Scirpuly, Hyppury, Dievčie hrozno a iné.
Rez vykonávali po roztopení snehu vo februári a to preto, že poranený vinič sa rýchlo vysušil a primerane pučal. V marci už rezačku neodporúčali. Kry nie staršie ako 8 rokov sa rezali na 2 prúty po 3 očká + 1 prút na 2 očká. Starším ponechali 3 ťažne po 6-7 očiek, i keď tento spôsob sa nepoužíval tak často. Vinič rozmnožovali dolovaním. Silnejšie kry pri kopačke celé zakopali do zeme, pričom ponechali 3, najviac 4 prúty, ktorých konce vyviedli nad zem a nechali zakoreniť. Na zimu kry vôbec nenahŕňali. Hoci v roku 1709 bola veľmi tuhá zima, ktorá zničila tu a tam nejaký krík, i tak Svätojurania nezačali kry nahŕňať.
Kopačky robili dve. Prvú chceli mať vždy začatú v čase medzi sviatkom Jozefa (19.3.) a Zvestovaním Márie (25.3.). Veľmi si zakladali na tom, ak sa mohli 2 týždne pred sviatkom Juraja (24.4.) dívať na vinohrad už pokopaný a poviazaný. Kopali do hĺbky dvoch stôp krampľami (dvojzubý kopál) zdola nahor. Potom nasledovalo vyplievanie, odstraňovanie zálistkov a okolo 20.5. druhá kopačka.
Oberačka sa začínala zriedka pred, no obyčajne okolo sviatku Šimona a Júdu (30.10.). Presný termín určoval hlasovaním mestský magistrát. Nik nemohol začať oberať skôr! Najprv sa oberali hony najbližšie k mestu, potom susediace s kúpeľom, nasledovali nižšie úbočia, vyššie úbočia a nakoniec celý chotár. Zavedené bolo dôkladné triedenie hrozna.
Najprv sa oddelene oberali pozvrašťované bobule - cibéby z Viridúl (miestne Figové hrozno, Feigen, mávali po 3-4, najviac 5 strapcov!) a ďalších odrôd s najvyššou kvalitou, ktoré slúžili na výrobu samotoku. Potom nasledovalo ostatné hrozno zo všetkých kríkov, ďalej hrozno z potápancov a zo zadolovaných kríkov a nakoniec čierne na výrobu vína červenej a purpurovej farby. Pri zbere cibéb sa na každé 3 putne pridávalo pol putne iného, čerstvejšieho hrozna. Pre túto zmes bola osožná Melitula, Cyrobotrus, žltá Rancinula alebo Frankula, Augusta a Albula. Táto zmes sa potom v „tunke“ šliapala umytými nohami potiaľ, kým cibéby nenasiakli šťavou z čerstvých bobúľ. Tak sa po lisovaní získal samotok, ktorým bol Svätý Jur preslávený.
Obyčajnú úrodu plnili do iných sudov, pričom ponechali voľný priestor na jeden prst. Kvasenie začalo nie skôr ako na 4.-5. deň a trvalo približne mesiac. Keď vinič na jar začal ožívať, rozbúrili sa vína znovu. Trvanlivosť vína závisela najmä od gazdu, ktorý musel dbať na stále dolievanie nádob. Tradovalo sa, že bolo zle, keď sa do pivničných prác miešala žena. Výstižne ktosi povedal: "Nebude trvanlivé, čoho sa raz žena dotkne prsníkmi." Sírenie používali len v prípade nejakej vady vína.
Odbyt pre Juranov nebol problémom, pretože prichádzali Moravania, Slezania, Poliaci, Česi, Sasi a iní kupci. Aj mnohí grófi (Pálffy, Ilešházi) či kardináli (jeho eminencia otec kardinál Čáky) pili pre svoje potešenie svätojurské vína. Ťažkosti spôsobovali len porcie (dane). Kráľovi a cisárovi bola ročná dávka 400 okovov vína (okov = 72,4 litra). Naturálne dávky zanikli až v roku 1741.
V uplynulom roku 1719 bola v celom Uhorsku taká úroda vína, že sudy nestačili na jeho uloženie. Víno tak zlacnelo, že v Bratislave sa holba (0,89 litra) sa predávala za štyri denáre. Keď sa približovala oberačka a vinohradníci nemali vyprázdnené sudy, zadarmo nadeľovali víno komukoľvek, s kým prišli do styku. Dokonca i okoloidúcich výrečne pozývali, aby len prišli, a tým, že sa dochuti napijú, pomohli im vyprázdniť sudy, ktoré mali znovu poslúžiť na uloženie úrody. Takto opísal tento úspešný vinohradnícky rok významný slovenský polyhistor Matej Bel (1684-1749) vo svojom nemeckom článku O vinohradoch a vínach v Dolnom Uhorsku, ktorý uverejnil v sliezskom vedeckom časopise Sammlung von Natur- und Medizin- Geschichten roku 1722.
Aj úroda v nasledujúcom roku sa ukazovala ako slušná. Zima, hoci bola drsná neuškodila viniču, lebo už v decembri napadol vysoký sneh. Z toho dôvodu sa pretiahla rezačka až do polovice marca i dlhšie. Prvá kopačka prebiehala za daždivého počasia a ukončila sa v čase, keď vinohrady začali pučať. Máj bol mierny a daždivý. Vinič začal bujnieť a pekne zakvitol. Celý jún bol bez dažďa, čo vyhovovalo kvetnúcemu viniču, lebo strapce hrozna spevneli a rýchlejšie odkvitli. Prudké lejaky v tomto čase zničia kvety a spôsobujú rednutie strapcov. Slušne vyzerajúcu úrodu však v júli dlhotrvajúce suchá a páľavy trochu pribrzdili. Keďže vôbec nepršalo hrozno začalo vädnúť a opadávať. Hrozbu zlej úrody však odvrátili výdatné dažde v polovici júla, ktoré zavlažili vysmädnutý vinič. Nasledujúci mesiac bol pre vinič taktiež nepriaznivý. Koncom augusta začalo častejšie pršať. V dôsledku toho dozrievajúce hrozno začalo hniť. Strapce sa začali nalievať veľmi nalievať šťavou, zrnká popraskali a začali pomaly hniť. Vinhradníci nazývali túto pomalú hnilobu die grüne Fäulung. Nákaza pretrvala do polovice septembra. Celé strapce opadali z viniča a váľali sa po vinohradoch. Zvyšok, ktorý ostal ušetrený od tejto pohromy jesenné slnko tak zosušilo, že sa prevažne zmenili na cibéby. Toto sú zhruba príčiny slabšej úrody hrozna v malokarpatskej oblasti v roku 1720, ako ich opísal Matej Bel.
Hoci nepatril k nejakým vinohradníckym odborníkom (pochádzal z Očovej pri Zvolene) pôsobil väčšinu svojho života v Bratislave ako učiteľ a neskôr evanjelický kazateľ. Jeho zásluhou a pod jeho vedením vzniklo jedno monumentálen vlastivedné dielo Noticia, ktoré obsahovalo všetky zaujímavé a dôležité historické, spoločenské, prírodovedecké a kultúrne údaje o jednotlivých stoliciach Uhorska. Samozrejme, že v nich nemohli chýbať ani state o víne a vinohradníctve, ktoré v jeho dobe - prvej polovici 18. storočia - patrilo k najdôležitejšiemu výrobnému odvetviu a napokon i exportnému artiklu.
Uhorské vína sa v prvej polovici 18. storočia rozdeľovali do troch skupín alebo tried: sírnaté, ohnivé a vápenaté. Sírnaté vína sa delili na: ušľachtilé a menej ušľachtilé, lebo prvé obsahovali voňavú síru, kým druhé zasa prchavú síru. O vínach s prchavou sírou bolo známe, že spôsobovali pijúcim opitosť skôr než si to všimli. Okrem toho ľuďom, čo ich stále popíjali zapríčiňovali zápal kĺbov, ďalej lámku rúk, kolien, dnu a niekedy aj migrénu. Tieto neduhy sa však prejavili skôr u cudzincov, než u domácich. Svätojurské, račianské, šopronské boli vína ušľachtilé (obsahovali najjemnejšiu síru), menej ušľachtilé boli vína bratislavské, devínske, grinavské, pezinské a modranské. Uvedené sírnaté vína sa rýchlo kazili a ľahko chytali pleseň, keď sa nechali rok-dva skladovať. Potom sa zmenila ich prírodná farba, keď vyvanula prchavá síra. Preto vinohradníci v týchto krajoch zvykli zadymiť sudy sírou pred ich naplnením vínom alebo muštom. Robili to aj vtedy, keď vytiahli trochu vína zo suda alebo stiahli víno z kvasníc.
Kráľom vín v tomto čase bol v Uhorsku bezpochyby samotok - osobitný druh vína vyrobeného zo zosušených bobúľ špeciálnych odrôd viniča (tokajský výber, po maďarsky aszúbor, po nemecky Ausbruch). Tvrdilo sa o tomto víne, že sa dá z neho za pôsobenia ohňa vyťažiť trochu zlata. Uvedené víno okrem všeobecných darov malo aj liečivú silu, ktorá mala lepší účinok ako mnohé drahé lieky. Samotok mal zlatú farbu, vynikal aromatickosťou a takou chuťou a vôňou, že sa jednoznačne odlišoval od ostatných druhov vín. Okrem tokajského k najvýznamnejším patril aj jurský samotok. Jeho výroba mala svoje nepísané pravidlá, ktoré musel každý vinohradník dodržiavať.
Najprv sa pooberali osobitne pozvrašťované bobule - cibéby z Viridúl (odroda viniča nazývaná po nemecky aj Grünlagler, sladké husté žltkasté hrozno s podlhovastými bobuľami, Bratislavčania túto odrodu vôbec neuznávali). Týmto hroznom oberači naplnili tri putne, pridali pol putne iného čerstvého hrozna a dali do tunky. Samzrejme, že sa predtým prebrali a odstránili zhnité a skazené bobule. Potom sa pomiešalo a šliapalo umytými nohami. Miešalo sa dovtedy, kým bobule Viridúl (v podstate sladké hrozienka) nenasiakli šťavou čerstvého hrozna. Nasledovalo lisovanie a získaval sa najušľachtilejší mok, ktorý sa nalieval do osobitných súdkov, kde potom získaval výborné vlastnosti, ktorými preslávil svätojurských vinohradníkov.
Samotok sa nalieval do špeciálnych súdkov, ktoré mali obsah 64 uhorských kongiov (1 kongius = 3,28 litra). Tieto sudy sa najprv tesne spútali obručami, naliala sa do nich vriaca voda, ktorá sa tam nechala dovtedy, kým sud nestratil cudzie pachy. Po troch až štyroch hodinách sa znovu vymyl studenou vodou. Potom sa do suda nalial vinný sirup (mušt uvarený z najsladšieho hrozna), nechal sa tam dve hodiny.
Samozrejme, že už aj v tom čase nebolo žiadnou výnimkou, že obviňovali vinohradníkov z dosladzovania samotoku cukrom alebo jeho výroby z cudzozemských cibéb. Títo sa bránili argumentom, že nie sú schopní ho dorábať každoročne samotok, lebo nemajú náklady na drahé falšovanie. Ich prostriedky sotva stačia na obrobenie vinohradov a pôžičky musia splácať najlepším vínom. Cukor a cibéby si nemôžu dovoliť kúpiť menej majetnejší vinohradníci a tí bohatší majú ďaleko k tomu, aby si takýmto spôsobom pokazili svoju povesť svojich vín a pivníc.
Na druhej strane vôbec neboli výnimočné prípady, že v čase oberačiek sa vyskytli v meste podvodníci, ktorí skúpovali od chudobných mušt. Do tohoto muštu dali cudzozemské cibéby a mnoho cukru. Nechali deň-dva kvasiť, naliali do súdkov, v ktorých sa udržiaval samotok. Potom ho predávali, najmä v Nemecku, ako svätojurský alebo tokajský samotok. Takže, tieto podvody a nie nečestné konanie Svätojuranov mali za následok zlú povesť, ktoré mesto utrpelo.
Magistrát mesta sa rozhodol, že v budúcnosti nechá na súdky so svätojurským samotokom vypáliť značky, aby sa nemohli falšovať a kupci i kupujúci ich mohli rozoznať od ostatných. Aj v tomto prípade platilo porekadlo, že bez vetra sa ani lístok nepohne. Jurania chceli vyrábať samotok, čo však malo za následok, že kvalita ostatných dorábaných vín čiastočne upadla. Na výrobu samotoku sa vyberali najlepšie a najsladšie druhy, kým do ostatných sa dávali menej kvalitné hrozno. Napokon to využili podvodníci zo susedného Rakúska, ktorí napodobňovali a fašovali samotok pridávaním cukru a inými náhradami. Zlý chýr sa rýchlo rozšíril a aj cena jurského vína začala upadať.
Legislatíva
Od 1.januára 1997 nadobudol účinnosť zákon NR SR č.332/1996 o vinohradníctve a vinárstve. Podľa tohto zákona sa celá Slovenská republika delí na 6 vinohradníckych oblastí, v rámci ktorých je dovedna 40 vinohradníckych rajónov. Svätý Jur je zaradený do Malokarpatskej vinohradníckej oblasti a Pezinského vinohradníckeho rajóna.
Pre dorábateľov hrozna a vína je najdôležitejšia tretia časť zákona pojednávajúca o vinárstve. Podľa tohto zákona sa ruší bývalé triedenie odrôd na triedy 1.A, 1.B a 2. triedu. Jediným určujúcim kritériom na zhodnotenie kvality hrozna je jeho cukornatosť. Najnižšou hranicou je 13°NM (13 kg cukru na 100 litrov muštu). Mušt s nižšou cukornatosťou sa nemôže použiť na výrobu vína, ale iba na priemyselné účely. Druhou kategóriou sú akostné vína vyrobené z hrozna s cukornatosťou nad 16°NM.
V zákone sú vymenované činnosti, ktoré je zakázané vykonávať pri výrobe vína. Pri výrobe stolového a akostného bieleho vína možno docukrovať maximálne na 20°NM, pri výrobe červených vín na 22°NM. Výberové vína s prívlastkom sa nesmú upravovať pridávaním cukru alebo zahusteného muštu a taktiež sa nesmú chemicky konzervovať.
Zoznam vinárov vo Svätom Jure
Nižšie nájdete zoznam niektorých vinárov a vinárstiev pôsobiacich vo Svätom Jure:
- Ladislav Kautz, Ul. Dr. Kautza 9, 90021 Svätý Jur
- Michal Kosorín, Ul.
- Barbora Pucherová - rodinné vinárstvo, ekologické hospodárenie
- Dubovský a Grančič - dlhoročná rodinná vinárska tradícia, degustácie
- Chowaniec & Krajčírovič - Vínne pivnice Svätý Jur, spol. s r.o., výroba odrodových vín
- Jurský Hrozen - Víno Kosorín - mikrovinárstvo, obnova spustnutých viníc
Títo vinári sa venujú výrobe kvalitných vín, ktoré odrážajú jedinečnú chuť terroiru Svätého Jura. Mnohí z nich ponúkajú aj možnosť degustácií a prehliadok svojich vinárstiev.
Aktivity a podujatia
Svätojurský vinohradnícky spolok organizuje rôzne podujatia na podporu a propagáciu svätojurského vinohradníctva a vinárstva, ako napríklad:
- Výstava vín spojená s ochutnávkou pri príležitosti Svätojurských hodov
- Výstava Kráľovský rizling
- Degustácie vína
- Semináre a školenia pre firmy
Okrem toho sa v meste konajú aj rôzne vinárske výstavy a podujatia organizované inými združeniami a vinármi.
Ukážka svätojurského vína.