Alternatívy k vianočnému kaprovi: Akú rybu kúpiť na Vianoce?

Tradičný kapor nemusí byť každému po chuti. Štedrovečernú tabuľu môže ozdobiť aj oveľa lepšia ryba. Ak sa nám na Vianoce nežiada kapor, môžeme ho nahradiť hocijakou inou rybou. Kapor mnohým páchne po bahne a väčšinu ľudí odradia kosti, ktoré sa s obľubou zapichujú do hrdla. Pozrime sa teda na nejaké praktickejšie ryby.

Tradícia a ryba

Podľa katolíckych tradícií je Štedrý deň stále pôstny. Na stôl teda nepatrí mäso, nanajvýš to zo studenokrvného živočícha - ryby. Tradícia teda stanovuje jesť rybu, nie iba kapra. Tento zvyk k nám priniesli Česi po 1. svetovej vojne a za socializmu sa u nás doslova zabetónoval. Ak patríte k ortodoxným vyznávačom vianočných tradícií, inou rybou nič nepokazíte.

Najlepšie urobíte, ak si zvolíte sladkovodnú rybu od rybára alebo z miestnej farmy. Výbornou voľbou je napríklad zubáč. Táto luxusná sladkovodná ryba sa dá úplne vykostiť a má lahodné, jemné mäso.

Podobne je na tom napríklad pstruh. Mladé pstruhy majú maličké, mäkké kostičky. Takže stačí vytiahnuť chrbticu s rebrami a nemusíme sa obávať, že pobežíme na pohotovosť. Na slovenských farmách sa chovajú napríklad aj africké sumčeky, jesetery, šťuky a sumce. Uistite sa však, že farma nepoužíva antibiotiká ani iné chemikálie.

Morská ryba - garancia istoty

Chcete mať istotu, že nebudete bojovať s kosťami? Hľadajte medzi morskými rybami. Taký morský čert žiadne malé kosti nemá. Patrí síce medzi drahšie ryby, no je veľmi chutný a hodí sa aj na vyprážanie. Skutočne sa nemusíte obávať žiadnej kosti.

„V pestrej ponuke morských rýb kraľuje morský vlk a pražma zlatá, ktoré ponúkame z voľného lovu aj z akvakultúr. Tieto ryby sú populárne hlavne kvôli jemnému, bielemu a chudému mäsu s minimom kostí,“ uvádza obchodník s rybami Tomáš Rada z firmy MyFish.

Kúpiť sa dajú aj hotové filety, napríklad z tresky, ktoré sú úplne bez kostí. Kupujte ich radšej čerstvé, bude sa s nimi lepšie pracovať. Mrazené ryby obsahujú pridanú vodu, takže si určite skontrolujte jej obsah na obale. Rybie filé a rybie prsty sú tiež možnosť, no chýba im punc výnimočnosti.

„Ja sám by som na Vianoce určite siahol po niečom slávnostnom, čo určite spĺňajú exotické ryby, napríklad garupa alebo chňapáč. Prípadne kambala veľká, ktorá je s halibutom nórskym kráľovnou platézovitých rýb. Výber správnej vianočnej ryby, ktorú budete servírovať na Štedrý deň, je kľúčový.

Kapor - stará dobrá klasika, s ktorou sa spájajú mnohé tradície. Losos - po kaprovi patrí k najpopulárnejším rybám, ktoré si na Vianoce vyberá veľa domácností. Ľahko sa pripravuje a výborne chutí. Pstruh - má jemné a šťavnaté mäso. Vďaka tomu, že nemá príliš veľa kostí, sa veľmi dobre je. Šťuka - má pevné mäso, ktoré umožňuje rôznu prípravu. Sumec - hodí sa predovšetkým na vyprážanie, pečenie a dusenie.

Máte doma deti alebo len nechcete riskovať, že vám pri jedení večere zabehne kosť z ryby? Namiesto kapra siahnite po morských druhoch, ako sú losos, halibut či morský čert, ktoré ich majú minimum. A dokonca aj tie kosti, ktoré majú, sú dostatočne veľké, aby ste si ich pri konzumovaní večere všimli.

V prípade, že si zvolíte lososa, tresku alebo akýkoľvek iný druh ryby okrem kapra, nákup je veľmi jednoduchý. Stačí navštíviť jeden zo supermarketov a vybrať si buď čerstvú, alebo mrazenú alternatívu.

Ako vybrať kvalitného kapra

V prípade, že sa rozhodnete pre živého kapra, výber je o niečo komplikovanejší. Pri nákupe je potrebné sledovať viacero menších detailov, ktoré vám napovedia, že ryba bude dobrá. V prvom rade ide o oči. Tie by mali byť jasné, nie matné. Následne sledujte aj žiabre. Ak je ryba čerstvá, táto časť bude jemne ružovkastá. Ďalej je kľúčová aj veľkosť kapra. Tá by sa mala odvíjať od toho, koľkí ľudia si sadnú za slávnostnú tabuľu. Ak je vás viac, zvážte skôr kúpu viacerých stredne veľkých kaprov ako jedného masívneho a ťažkého.

TIP: Po kúpe nezabudnite na správne skladovanie kapra.

Príprava rýb

Spôsob prípravy sa odvíja od vašich preferencií a od typu ryby. Po tom, ako kapra očistíte a nakrájate, namočte ho na niekoľko hodín do mlieka, aby stratil bahenný zápach. S výrazným rybacím zápachom si poradí aj citrónová šťava. Ak chcete trochu zaexperimentovať, rybu marinujte v oleji spolu s bylinkami a následne ju ugrilujte na panvici.

TIP NA ZÁVER: Ak túžite po tom, aby vysmážaná ryba krásne voňala, do mlieka pred obaľovaním prisypte trochu čerstvých byliniek.

Zdravotné benefity konzumácie rýb

Konzumácia rýb je neodmysliteľnou súčasťou Vianoc. Navyše, chutná slovenská tradícia telu prináša aj zdravotné benefity. Viacerí odborníci sa zhodujú, že konzumácia rýb je zdraviu prospešná. Súhlasí aj doktorka Alžbeta Béderová z Poradne zdravia Regionálneho úradu verejného zdravotníctva v Bratislave (RÚVZ BA): „Rybie mäso je ľahko stráviteľné, a pritom má vysokú biologickú hodnotu. Je zdrojom kvalitných bielkovín, ktoré obsahujú viaceré nevyhnutné aminokyseliny".

Ako ďalej dodáva, rybie mäso väčšinou vyniká nízkym obsahom tuku, u sladkovodných rýb kolíše od 1 do 6 gramov/100 gramov a u morských rýb od 6 do 13 gramov/100 gramov. „Obsah tuku závisí od veku a druhu rýb. Zo sladkovodných má málo tuku pstruh, šťuka, zubáč, ostriež, z morských treska. Rybieho tuku sa však nemusíme obávať, pretože je bohatý na nenasýtené mastné kyseliny, ktoré chránia pred aterosklerózou".

„Ryby sú tiež výdatným zdrojom vitamínov A a D. Nachádzajú sa hlavne v pečeni a tuku. Ryby sú tiež podľa slov lekárky významným zdrojom mnohých minerálnych látok. Ich obsah závisí od obdobia výlovu, veku rýb a podmienok ich života".

„Výnimočné postavenie má vápnik, ktorý sa v rybách nachádza oveľa výraznejšie, 7 až 10-krát viac, ako v mäse jatočných zvierat. Mimoriadne vysoký obsah vápnika majú ryby konzervované, pretože sa väčšinou konzervujú ryby celé, teda mäso aj kosti. Mäso z rýb obsahuje aj horčík potrebný pre nervovú a svalovú činnosť, ktorý tiež ovplyvňuje dedičnosť a rast. V rybom mäse sa ďalej nachádza železo, nevyhnutné pre tvorbu krvi a svalového myoglobínu . Takisto zinok a meď, ktoré sú aktivátormi viacerých enzýmov".

Pravidelná konzumácia rýb má nesporné výhody. „Bolo zistené, že chorobnosť a úmrtnosť na kardiovaskulárne ochorenia bola u ľudí, ktorí pravidelne jedli ryby, o 50 percent nižšia ako u ľudí, ktorí ryby nejedli. Štúdie potvrdili, že už stredná konzumácia rýb, čo znamená dva rybie pokrmy za týždeň, môže mať významný ochranný efekt voči vzniku aterosklerotických zmien na cievach, a teda v prevencii kardiovaskulárnych ochorení.

Alternatívy kapra v predvianočnej ponuke

V predvianočnej ponuke rýb v Bratislave a okolí okrem kaprov pribudli aj iné ryby - sumce, tolstolobiky, karasy či pstruhy. Niekto rád experimentuje aj na Vianoce. Pripraví namiesto kapra inú rybu. Alebo chystá rybacie menu na Silvestra či Nový rok.

Charakteristika jednotlivých druhov rýb

• Pstruh: Na rozdiel od kapra, ktorý sa živí rastlinnou potravou, je pstruh dravec. Je to u nás najpopulárnejšia a najpripravovanejšia ryba. Pstruh dúhový pochádza zo severnej Ameriky a do Európy bol privezený v 19. storočí. Pstruh potočný žije len v čistých chladných riekach a potokoch. Je to lososovitá ryba. Má veľmi kvalitné, chutné, jemné, chudé, biele mäso. Ak sa rozhodnete práve pre prípravu pstruha - jeho optimálna veľkosť je 30 - 35 centimetrov. Pri servírovaní by dĺžka ryby nemala presahovať tanier. „Z jeho mäsa pripravujeme aj rôzne predjedlá a krémy," dodáva Juraj Hruška, šéfkuchár nadnárodnej stravovacej spoločnosti Sodexo na Slovensku.
• Kapor: Je typická vianočná ryba. Je to bylinožravec, šľachtená šupinatá ryba pôvodom z Indie. U nás žije v jazerách, ale aj v riekach. Čím je kapor starší, tým viac naberá na váhe a je mastnejší. Takže optimálna váha tejto ryby je 1,5 až tri kilá. Kapry, ktoré sú väčšie a žijú v jazerách, sú už nielen mastné, ale ich mäso je cítiť bahnom. „Jeho mäso sa môže vyprážať, opekať, grilovať. Je vhodné ho dopĺňať zeleninou, rôznymi kašami, zemiakmi. Má mäso pevnej konzistencie a veľa drobných kostí," povedal šéfkuchár Juraj Hruška. Ešte pred tepelnou úpravou je vhodné namočiť kapra najmenej na dve hodiny do mlieka a dve hodiny pred úpravou potrieť podkovičky citrónovou šťavou. Mlieko a citrón zmiernia príliš ostrú rybaciu chuť.
• Tolstolobik: Je ryba, ktorá pochádza z Amuru. U nás sa chová od 60-tych rokov. Je to bylinožravec. „Je to škaredá a veľmi mastná ryba. Nie je obľúbená ani u rybárov, ani u kuchárov. Ryba je vhodná len na pečenie či dusenie," hovorí šéfkuchár Juraj Hruška.
• Sumec: Najväčšia u nás žijúca ryba je sumec. Je to dravá bezšupinatá ryba s tromi pármi fúzov. Na rozdiel od človeka a iných zvierat aj rýb rastie po celý svoj život. No nikto presne nevie, akého vysokého veku sa dožíva a akú maximálnu veľkosť môže dosiahnuť. U nás dorastá tak do metra - dvoch. V Španielsku a Taliansku sú však zaregistrované aj troj- a štvormetrové úlovky. „Na konzumáciu je vhodné najmä mäso z mladých sumcov, ktoré je veľmi jemné a chutné. Sumec je vhodný najmä na grilovanie. S jeho mäsom sa narába opatrne. Hodia sa k nemu chuťovo jemnejšie a delikátnejšie druhy zelenín."

Recepty na prípravu vianočného kapra a rolku zo pstruha

• Podkovičky kapra vymočené v mlieku a potrené citrónovou šťavou dobre vysušíme. Jemne osolíme a obalíme v zmesi z hladkej múky, sladkej červenej papriky a čierneho korenia. Papriky netreba dávať veľa, lebo sa prvá pripaľuje. Podkovičky vložíme do panvice s olivovým olejom a opečieme. Keď začnú v oleji šušťať, sú hotové.
• Podkovičky kapra nasolíme morskou soľou, okoreníme bielym mletým korením a tymianom. Opečieme na olivovom oleji. K nim si pripravíme omáčku z koreňovej zeleniny, šalotky, bieleho vína a sherry. Zeleninový základ udusíme do mäkka, rozmixujeme a doplníme o biele víno a sherry. Pridáme rybí fumet (vývar).
• Pstruha vykostíme. Rybacie mäso v pomere jedna k jednej zmiešame so smotanou a šľahačkou. Dochutíme koňakom, bielym mletým korením a soľou. Zmes zrolujeme, zatiahneme do obalu alebo fólie a túto rolku upečieme, uparíme alebo uvaríme vo vode. Potom vytiahneme necháme vychladnúť, nakrájame na kolieska a podávame so zeleninovým šalátom a čipsami.

Predaj rýb v Bratislave a okolí

• Staré Mesto: Kamenné námestie, Hlavné námestie
• Petržalka: pred Tescom, pred Delvitou, parkovisko na Osuského, pred Billou
• Ružinov: trhovisko Miletičova, trhovisko Herlianska, Papánkovo námestie pred DK Ružinov a pred obchodným domom
• Lamač: Malokarpatské námestie
• Rusovce: pred strediskom na Balkánskej
• Dúbravka: pred Saratovom, pred obchodom Rema 1000, pred nákupným strediskom na Schneidera-Trnavského
• Rača: pred tržnicou v Krasňanoch, na Vianočných trhoch pri tržnici, na Rustaveliho ulici
• Karlova Ves: Borská ulica, Ulica Ladislava Sáru

Orientačný cenník rýb

Ceny sú za 1 kilogram a sú orientačné.

Vianoce sú vždy čas, kedy sa na Slovensku ale aj okolitých krajinách zvyšuje dopyt po rybách a to nemusí byť len kapor. Na Vianoce je top produkt jednoznačne kapor. Ale počas roka je záujem aj o iné druhy rýb, a to aj morské. Ľudia vyhľadávajú ryby hlavne bez kostí a tak vedia oceniť aj iné ryby ako sú napríklad sumec, sumček, jeseter, losos, pražma a iné.

Na Slovensku prevyšuje predaj morskej ryby. Všeobecne je spotreba tak 35% sladkovodnej a 65% morskej. Také sú naše predaje. Častokrát vieme dosiahnúť u morskej ryby väčšiu čerstvosť ako u sladkovodnej. Napríklad také morské vlky alebo pražmy sú častokrát čerstvejšie, alebo rovnako čerstvé, ako napríklad kapre z Južných Čiech.

Rybie mäso je mäso, ktoré podlieha skaze najrýchlejšie zo všetkých miäs a je najcitlivejšie. Takže keď sa ryba pokazí, vieme to hneď, cítiť to.

Predajca je povinný mať napísaný pôvod kapra, ideálne je kupovať ryby zo Slovenska a od lokálnych predajcov. Ryby nemôžu byť poškodené, apatické, otočené hore bruchom, musia mať reflexy, nemôžu byť natlačené hlava na hlave a iné, aby sme vedeli, že je ryba v dobrej kondícii. Rovno po kúpe je najlepšie si rybu nechať spracovať a netrápiť ju ďalej pobytom v taške, vani, preprave v MHD.

Keď už sa rozhodnete rybu spracovať doma, treba si doma pripraviť čo najchladnejšiu, ideálne odstátu vodu, teplotne na úrovni vonkajšej teploty. Keď rybu kúpite, dajte si ju do sieťovej tašky, nie igelitovej, kde sa ryba dusí. V sieťovke čerpá kyslík zo vzduchu, ideálne si ju ešte zabaliť do mokrej handry pri prevoze. A keď už príde deň ''D'', rybu treba bez stresu omráčiť tupým úderom po hlave, potom jej prerezať žiabrové oblúky nožom aby vykrvácala. Až potom môžeme rybu spracovávať. Okrem čriev je na kaprovi, alebo inej rybe, všetko jedlé, takže fantázii sa medze nekladú.

Kapor vydrží pri správnom skladovaní v 0 stupňoch a bez vzduchu aj 5 dní. Rybu je najlepšie dať do vákua, alebo zabaliť streč fóliou, prípadne ju naložiť do pácu. Ako som už spomenul, pri nulovej teplote vydrží aj 5 dní.

Keď mraziť rybu, tak určite dôkladne osušenú, aby voda čo najmenej potrhala svalovinu. Keď rozmrazovať, tak plynule v chladničke aj 12-24 hodín.

Pri domácich podmienkach nie je vhodné rybu skladovať viac ako 3 mesiace.

Určite odporúčam filety zo sumca, jesetera, sumčeka afrického, ostrieža nílskeho, ktoré sú úplne bez kosti. Filet kapra narezávame na 3mm pásiky, takže vo výsledku je taktiež skoro bez kosti. Z morských rýb je bez kostí napríklad filet z losossa, tuniaka, halibuta, tresky škvrnitej loin filet a mnoho iných.

Kapor si toho tento rok na seba nabral dosť a oproti minulému roku bude drahší asi o 1€. V Bratislave bude kapor stáť okolo 6,50€/kg.

tags: #aku #rybu #kupit #na #vianoce