Vydajte sa s nami na cestu časom a objavte prekvapivé spojitosti medzi obľúbenými jedlami a legendárnou postavou svätého Mikuláša. Zistite, ako sa vyvíjala pizza, bryndza a maslo, a aký význam majú v našej kultúre.
Pizza: Od roľníckeho pokrmu po svetový fenomén
Prvý dokumentovaný výskyt pojmu pizza sa datuje okolo roku 1000 a to v dialekte z okolia talianskeho Neapolu. Pizza sa považuje za pôvodný pokrm roľníkov z oblasti Campánia pri Neapole. Avšak dôkazy pečenia ploských tenkých bochníkov kysnutého cesta na horúcom kameni pochádzajú ešte z čias Etruskov, obývajúcich okrem iného i taliansku oblasť. Na takúto placku cesta sa zvykli položiť rôzne oblohy z dostupných potravín a nazývali to Focaccia.
O pár storočí neskôr sa iniciatívy pri vynachádzaní pizze chopili Gréci a skúsili položiť potraviny nie už na upečené cesto, ako to robievali Etruskovia, ale na čerstvo vyťahanú placku a zapiekli to spolu. Napokon Rimania pri dobyvateľských aktivitách v Európe sa na svojom ťažení v Grécku obslúžili zabehnutou technológiou a začali vhadzovať prvé prototypy pizze do pecí v celom Taliansku. Dokonca Cato, žijúci v rokoch 234-149 pred Kr., opisuje grécku špecialitu - čo je typ prvej pizze: tenké kruhové cesto s olivovým olejom, medom, korením, pečené na kameni.
Pizza Margherita, klasika medzi pizzami
Takto sa v rôznych podobách experimentovalo s pizzou (a jej rôznymi názvami) až do obdobia veľkého prevratu v jej príprave: do roku 1520, kedy boli do Talianska privezené prvé rajčiaky z Južnej Ameriky. Prevrat v technológii pizze bol pozvoľný, keďže Európania považovali južnú Ameriku a všetko z nej v prvých rokoch za jedovaté. Avšak vďaka patrí odvážlivcom, ktorí sa nebáli experimentovať s rajčinami. Chudoba v okolí Neapolu v tom čase tiež napomohla, pretože cesto s lacnými rajčiakmi (ktorým sa začalo v Taliansku dobre dariť) bolo jednoduché, cenovo prístupné a navyše chutné pre pospolitý ľud.
Jedlo sa rýchlo rozšírilo, ale na prvú pizzériu si muselo ľudstvo počkať až do roku 1820, kedy v Neapoli a nazývala sa „Marotte“. Prvé dodávky pizze robil Raffaele Esposito v roku 1889 z reštaurácie Pizzeria Pietro il Pizzaiolo v Neapole a to pre kráľa Umberta I. a jeho manželku kráľovnú Margheritu, ktorí ňou boli nadšení. Esposito piekol tri druhy pizze, a to v národných farbách Talianska: s rajčiakmi, mozarellou a bazalkou. Či to bolo naozaj kvôli chuti alebo kvôli patriotistickej kráľovnej Margharite, nevedno, ale svoj názov Margherita si zachovala podnes a je na svete najobjednávanejšou pizzou vôbec.
O ďalší rozvoj pizze sa postarali talianski imigranti v Amerike, kam si svoju technológiu priniesli so sebou. Pizzu Margherita piekli s mozzarellou a oreganom. Postupom času ju začali pripravovať nie v peci ale na panvici a jej forma sa prispôsobila do roku 1945 americkému fast food štýlu. Prvá oficiálna americká pizza mala názov Chicago-Style a pochádza z roku 1943. V roku 1948 sa začalo predávať prvé predpripravené pizza-cesto. V 50. až 60. rokoch sa v Amerike stala pizza štandardným fast food jedlom popri hot dogu a a jablkovom koláči. V roku 1957 priniesli bratia Celentanovci na trh prvú zmrazenú pizzu a tým napomohli masívnemu ťaženiu mrazených polotovarov v obchodoch.
Bryndza: Slovenský poklad s bohatou históriou
Určite mnohých z Vás napadlo čo je to vlastne pravá bryndza? Je to typický produkt Slovákov starý viac ako 400 rokov, ktorý nenájdete nikde inde iba u nás. Je to druh mäkkého syra vyrobeného z plnotučného ovčieho mlieka. Pravá bryndza má mať hrudkovitú konzistenciu. Obsahuje zrniečka ovčieho syra. Bryndza sa stala obľúbenou pre svoju nezameniteľnú chuť a vôňu, ale i pre jej blahodarné účinky na organizmus.
Na začiatok niečo o pôvode tohto slova. Slovo bryndza vzniklo zo slova brýzganina. Tento výraz sa používal na označenie mäkkého ovčieho syra. Na začiatku slovom brýzganina označovali zrazené ovčie mlieko roztrepané do podoby vznášajúcich sa chuchvalcov v tekutej srvátke. Prvá bryndziareň bola založená v roku 1787 v Detve a založil ju Ján Vagáč. Centrom syrárstva bol Liptov. Bryndza bola známou už v 18. st. nielen u nás ale aj za hranicami Horného Uhorska. V 18 - 19. st. sa prevážala na pltiach po Váhu v drevených sudoch - geletkách až do Serede. Odtiaľ ju vozili do Viedne na panovnícke dvory. Nie každý si ju však mohol dovoliť, lebo jej výroba nebola lacná a valasi a bačovia boli poddanými a sluhami a teda nevlastnili ani, ovce a salaše a ani vyrobené produkty z ovčieho mlieka.
Bryndzové halušky, tradičné slovenské jedlo
Teodor Vallo v roku 1892 zaviedol novú metódu výroby mäkkej roztierateľnej bryndze. Tá spočívala v tom, že správne vyzretý syr bol rozotrený na valcoch, pričom jeden sa otáčal pomalšie a druhý rýchlejšie. Pridala sa k nemu soľanka - soľ rozpustená vo vode. Od roku 1903 bryndziari bojovali za odbornú spôsobilosť syrárov čím chceli zabrániť falšovanie bryndze. Návrh na odbornú spôsobilosť syrárov predkladá v Budapešti sám Vallo no končí to nezáujmom . A tak pod vplyvom neúspechu a politickej situácie vo svete zavrel bryndziareň a venoval sa politike. Jeho snaha bola odmenená až po vzniku prvej ČSR, keď presadil zavedenie odbornej spôsobilosti syrárov v bryndziarňach.
Ako už bolo spomenuté bryndza sa vyvážala do rôznych kútov sveta a na to slúžili sudy. Veľké sudy sa vyrábali od roku 1907 v Ružomberku a neskôr menšie jedľové vedierka, ktoré boli vystlané tenkými bukovými, alebo lipovými lupeňmi tzv. dráčkami. Cech výrobcov ovčieho syra (CVOS) nechal na Úrade priemyselného vlastníctva v Banskej Bystrici zaregistrovať pomenovanie „Ovčia bryndza salašnícka“, ktoré bude môcť niesť iba výrobok vyrobený výlučne z ovčieho hrudkového syra. Cech výrobcov ovčieho syra združuje štrnástich výrobcov ovčieho syra s celoslovenskou pôsobnosťou. Podmienkou členstva je zachovávanie tradičných výrobných postupov.
Bryndzové halušky vznikli pred viac ako 250 - tými rokmi v 17-18st. Táto typická slovenská dobrôtka vznikla spojením najdostupnejšej a najlacnejšej suroviny a to zemiakov a múky. A to tak, že do halušiek sa pridala bryndza. Veľmi skoro sa stali obľúbeným pokrmom Slovákov. Aj keď nie vždy sa objavovala aj s opečenou slaninkou. Pravidelnejšie sa to stávalo až neskôr. V dobách minulých sa servírovali na robustnom drevenom stole pred salašom a bolo to jedlo baču a valachov. Jedávalo sa z jednej veľkej drevenej misky, drevenými lyžicami. Vtedajšie pravidlá slušného správania vyžadovali, aby každý odjedal z misy s tej strany na ktorej sedel. Bolo neprípustné, aby sa odjedalo z inej časti misy niekomu inému iba preto, lebo tam mal viac vypečenú slaninku či pre iný dôvod.
Medzi ďalšie tradičné slovenské syry patria oštiepky a korbáčiky. Písomné pramene a rodinné záznamy starých bryndziarskych výrobcov dokladujú, že ľudové oštiepky boli vyrábané na export už v18. storočí a dopravovali ich pltníci spolu s bryndzou tiež dolu Váhom. Prvú kompletnú mechanizáciu výroby syrového korbáčika zaviedol až v roku 1988 riaditeľ martinskej mliekarne Miloš Pakan. Domáca výroba syrového korbáčika však bola preskúmaná v roku 1973 v Zázrivej, kde na napínací rámik omotávali syrové nite, nechali ich vyschnúť a oschnutím sa nescvrkávali. Rok, kedy sa u nás začali syrové korbáčiky vyrábať, však nie je jasný.
Mýty a fakty o bryndzi
Okolo bryndze koluje množstvo mýtov. Tu sú niektoré z nich a ich vysvetlenia:
- Mýtus: Existuje „pasterizovaná bryndza“. Fakt: Neexistuje žiadna „pasterizovaná bryndza“.
- Mýtus: Syry zo surového ovčieho mlieka spôsobujú vážne zdravotné ochorenia. Fakt: Zatiaľ nikde v zahraničí neboli popísané prípady, že by syry zo surového ovčieho mlieka spôsobili vážne zdravotné ochorenia (samozrejme že pri zlej hygiene alebo pri falšovaní bryndze s iným mliekom a pod. sa to môže stať, ale to je už trestná činnosť, ktorá sa môže kdekoľvek vyskytnúť pri každej potravine).
- Mýtus: Výroba zmesnej bryndze je znesvätením bryndze. Fakt: Výroba tzv. zmesnej bryndze vyrobenej z vykysnutého a vyzretého ovčieho i kravského hrudkového syra nie je karikatúrou a znesvätením bryndze, ale je to nevyhnutná technologická nutnosť.
Z plachtičky - po zviazaní štyroch rohov k sebe - vznikne tzv. hrudiarka. Tá sa po naplnení syrovinou, teda v podstate toho, čo sa pôvodne označovalo ako brýzganina, zavesí a pôsobením zemských gravitačných síl podlieha samolisovaniu. Týmto spôsobom sa syrová masa sama bez priameho ľudského pričinenia (napr. zámerného lisovania na lise) zbavuje „prebytočnej“ srvátky.
Maslo: Od kozmetiky po kulinárske umenie
Aj Vy milujete čerstvý chlieb z maslom a soľou? Je to jednoduchá dobrôtka, ktorá poteší. Poďme si o tomto smotanovom zlate povedať pár informácii, o ktorých ste možno vedeli, možno nevedeli. Prvá zmienka o výrobe masla pochádza spred 4500 rokov, kedy na vápencovej doske bola kresbou zachytená výroba masla. Predpokladá sa, že na výrobu masla prišli ľudia v období, domestikovania zvierat. Hmatateľný dôkaz o vzniku masla je však starý viac ako 2000 rokov. Už staré kultúry ho používali najmä ako prísadu do rôznych mastí.
Čerstvé maslo
Podľa africkej legendy k múteniu masla došlo náhodou, keď vaky z mliekom prepravovali veľmi ďaleko na konskom chrbte. V stredoveku sa maslo dostávalo najmä na panské dvory, kde si na ňom šľachta pochutnávala. Skôr než sa maslo dostalo na stôl do kuchyne využívalo sa najmä v kozmetike na výrobu rôznych mastičiek. Neskôr uplatnenie našlo hlavne v teplej kuchyni pri výrobe kaší, polievok, výrobe ciest. Na masle sa pieklo, dusilo, restovalo. Maslom sa chleba potieral od 17. st.
V minulosti maslo vznikalo mútením v drevenej nádobe tzv. múteľnici. Prvé múteľnice boli drevené nádoby kužeľovitého tvaru určené na mútenie masla. Obvody nádob boli spevnené obručami. Vyrábali ju debnári. Súčasťou múteľnice bol tĺčik s otvormi cez ktorý počas mútenia smotana prúdila hore a dole. Neskôr vznikli múteľnice iných tvarov (kolíska, otáčavý sud). V nich boli lopatky, alebo doštičky s otvormi. V nich sa vyrábalo maslo vrtením. Pohybu múteľnice napomáhala kovová kľučka, ktorá otáčala súdkom.
Mlieko sa nechalo pri izbovej teplote skysnúť v čistom hrnci prikrytom cca 2 - 3 dni. (Niektoré staré zdroje tvrdia, že najprv sa má mlieko nechať skysnúť. Maslo má údajne lepšiu chuť a dlhšie vydrží). Smotana, ktorá vznikla na povrchu mlieka sa zbierala a dávala sa do inej nádoby. Keď jej bolo dostatok časť sa používala na varenie a pečenie. A inak sa smotana používala na výrobu masla. Do múteľnice sa nalialo 2,5 l smotany najlepšie izbovej teploty cca 12°C. Z tohto množstva vzniklo cca 1 kg masla. V prvej fáze mútenia vyšľahali tuhú šľahačku, čo šlo ešte ľahko. V druhej fáze šľahačku museli prešľahať, čo sa pokladá za najnáročnejšiu časť mútenia. Prešľahaná sm...
Svätý Mikuláš: Spojitosť s jedlom a dávnymi tradíciami
Dnes sa už k nemu vôbec nemodlíme. Neprosíme ho o zdravie, lásku a šťastie v manželstve, o starostlivosť na cestách či úspech v obchode. Spomíname si naňho iba 6. decembra, v deň jeho sviatku. Veria v neho už len celkom malé deti a netrpezlivo čakajú na jeho darčeky. Svätého Mikuláša si kedysi ľudia veľmi vážili a jeho sviatok svätili tak na západe, ako aj na východe. Sv. Mikuláša bolo možné poprosiť o akúkoľvek pomoc. Ako dosvedčujú početné legendy, nikomu ju neodriekol. Osobitne sa staral najmä o chudobných. Bol patrónom námorníkov, rybárov, všetkých prievozníkov a staviteľov mostov. Pomáhal aj kupcom, najmä však tým, ktorí obchodovali s olejom, bylinkami a liekmi. Nezabúdal na robotníkov, pekárov, krajčírov, ani tkáčov. Za veľa mu vďačili aj slobodné dievčatá, ktorým sa postaral o veno, aby ich zachránil od veľkej hanby. Na Ukrajine, v Poľsku, ale aj v iných krajinách, si ho vážili najmä roľníci a pastieri. Strážil úrodu a ochraňoval pastviny a domáce zvieratá pred útokom vlkov. Zároveň sa však staralo to, aby v lese nakŕmil týchto hladných dravcov.
Iná legenda hovorí, že Mikuláš, obyvateľ mesta Patery, bol synom bohatých rodičov. Jeho otec sa volal Epifanes matka Joanna - tak sa začína rozprávanie určené na deň "6. decembra cirkevného roka" v slávnej Zlatej legende dominikána Jakuba de Voragine, napísanej v polovici 18. Z legendy sa ďalej dozvedáme, že Mikulášovi rodičia si každý rok sľúbili manželskú zdržanlivosť (preto bol Mikuláš jedináčikom). Sám Mikuláš bol neobyčaným mládencom. Keď mu matka i otec zomreli, Mikuláš sa rozhodol rozdeliť sa s majetkom, ktorý mu zanechali rodičia. Iba nevedel, ako a s kým. Náhoda chcela, že sa dozvedel o ťažkostiach svojich susedov, ktorí boli kedysi bohatí, ale schudobneli a ich tri dcéry sa museli živiť prostitúciou. Mikuláša trápil osud dievčat, ktoré dobre poznal, preto do ich domu podhodil tehličku zlata, zavinutú do šatky. Takto zachránil najstaršiu dcéru pred hanebným povolaním. Potom svoj dobrý skutok ešte dvakrát zopakoval. Pri poslednom raze ho sused zbadal, hodil sa mu k nohám a ďakoval za dobrodenie. Ale Mikuláš ho prosil, aby všetko uchoval v tajnosti.
Po smrti biskupa z Mitry, mesta v južnej časti Malej Ázie, sa zišli duchovní, aby vybrali nového pastiera. Najstarší z biskupov, ktorý sa tešil všeobecnej úcte, povedal, že v noci počul hlas, ktorý mu oznámil, aby ráno bdel pri dverách kostola, lebo prvý človek, ktorý vojde do kostola, bude mať meno Mikuláš a stane sa biskupom z Mitry. Ostatní, vidiac v tom Božiu silu, súhlasili. Skoro ráno zaklopal na dvere kostola Mikuláš. Starý biskup ho chytil za ruku a spýtal sa ho, ako sa volá. Natešený ho potom zaviedol k ostatným. A hoci sa Mikuláš bránil prijať túto poctu, nakoniec ustúpil. Už ako biskup sa preslávil prísnymi mravmi a početnými zázrakmi. Jeho kult sa rozšíril najskôr na východe rímskej ríše a dlhé roky bol neobyčajne populárny vo východnej cirkvi. Práve tam dostal prívlastok ,divotvorca". .Na Západe, najmä v Taliansku, sa legenda o sv. Mikulášovi rozšírila po prenesení jeho pozostatkov do Bari v roku 1080. No nielen tam ľudia verili, že jeho pozostatky majú liečivú siIu.
Keď v roku 343 n.l. zomrel, za ochrancu si ho najskôr vybrali rybári a námorníci. Stal sa aj patrónom Ruska a Grécka. Jedna z prvých legiend o sv. Mikulášovi súvisí s námorníkmi. Hovorí sa v nej, že jedného dňa sa námorníci ocitli v nebezpečenstve a začali sa modliť k Mikulášovi. Ukázal sa im a povedal: "Tu som, lebo ste ma volali." A začal im pomáhať s plachtami a lanami. Keď námorníci šťastne doplávali do Mitry, išli sa pomodliť do kostola.
Rímskokatolícka cirkev sa odávna dosť kriticky pozerala na sv. Mikuláša. Spochybnila najskôr jeho legendu, potom aj väčšinu jeho zázrakov a pápež Pavel VI. ho vyškrtol, spolu s 200 inými, z registra svätých. To však svetskej popularite sv. Mikuláš sa však nepreslávil len ako historická postava, ale aj ako symbol, ktorý mal v kresťanskom náboženstve prekryť jedno z najdôležitejších posolstiev hermetickej filozofie. Rozborom jednotlivých symbolov však zistíme, že mikulášska legenda, aj keď odetá do cirkevného rúcha, stále obsahuje prastaré mystérium o existencii a využití hadej sily. K postave sv. Mikuláša neodmysliteľne patrí aj biely anjel a čierny čert. Diabol, čert alebo Lucifer a vlastne padnutý anjel. Pád anjela z neba je obrazom zostúpenia Hadej sily. Had v raji zostupuje po kmeni stromu, čo je obraz najväčšej ľudskej tragédie - hadia sila klesla chrbticou z hlavy do kostrče a človek stratil svoje pôvodné vysoké schopnosti. Namiesto hlavou začal uvažovať spodnou časťou trupu.
V alchýmii sa Lucifer pred svojím pádom z nebies nazýva volantilný, okrídlený Merkur. Z mystického hľadiska je Mikuláš personifikáciou Hadej sily rovnako ako keltská bohyňa Hoda či Perchta alebo český Krakonoš a nemecký Ruprecht (z pôvodného Hruodperecht - slávou sa ligotajúci). Všetky tieto osoby sa navyše vzťahujú k Dionézovmu kultu a k postave posla bohov Merkura (Merkur je putujúca Hadia sila). Majú množstvo korešpondujúcich znakov, z ktorých na prvom mieste sú premeny a cestovanie. Perchta podobne ako poludnica nosila čiernu plachietku a často mala tvár od salegendu sadzí, ale menila sa na bielu pani alebo na krásne dievča. Vždy, keď sa škaredá baba zmení na pôvabnú krásku, žaba na princeznu, čierny starec (alchymistický Saturn) na bieleho kráľa a z Lucifera sa stane anjel, hovorí sa o prebudení Hadej sily a jej regeneračných schopnostiach.
Všetko, čo v čase vzniklo, čas zasa strávi - alegoricky sa táto pravda vyjadrovala obrazom boha času, ako požiera svoje vlastné deti (Kronos alebo Chronos zjedol vlastné dieťa, ktoré jeho manželka porodila). Prebudená a kultivovaná Hadia sila takisto strávi svoje deti, ale následne ich opäť vráti oveľa krajšie a zdravšie. Táto premena je v mnohých rozprávkach a legendách, napríklad hrdina omladne po aplikácii mŕtvej a živej vody. Mikuláš predstavuje spojovací článok medzi dvoma pólmi, anjelom a čertom. Reprezentuje Hadiu silu, z ktorej moci je zvrhnúť pyšného anjela a pozdvihnúť kajúceho sa čerta. Prebudenie tejto sily sa symbolizuje rinčaním reťazí. Košík s nádielkou je podobný košíku, ktorý nosil Krakonoš a už dávno predtým Dionýsos. Je v ňom najposvätnejšie tajomstvo. mystérium života, ktoré sa nazývalo Ježiš Kristus. Ježiško sa často zobrazuje v jasličkách alebo v košíku, vždy v niečom, čo je "upletené" z Hadej sily.
Dobrým deťom nadeľuje Mikuláš ovocie, čo sú otvorené čakry (ovocie rastie na strome) a zlým deťom dáva zemiaky - zavreté čakry, pretože zemiaky rastú v zemi. Čert šľahá metličkou, aby prebudil spiacu Hadiu silu. Mikulášska barla zasa symbolizuje strom života, čiže chrbticu. Barla v Mikulášovej ruke smeruje nahor a má tvar deviatky, čo je číslo Krista a osvietenia alebo znamenie, že Hadia sila bola aktivovaná a prúdi tak, ako má, smerom nahor. Keby prúdila dolu, ako pri normálnom starnúcom človeku, mal by ju Mikuláš naopak a barla by mala tvar šestky. Šestka je číslo človeka, ale aj diabla, ktorý predstavuje klesajúcu Hadiu silu (starnutie, chorobu, rozklad). Číslo 666 v pozemskom meradle označuje najobyčajnejšieho človeka bez akýchkoľvek duchovných skúseností. Barla smerujúca nahor, ktorú drží chorý starec, znamená to isté čo obrátený pentagram - deštrukcia vládne nad znamením života.
Tri zlaté jablká (alebo tehly) z mikulášskej legendy, práve tak ako barla upozorňujú na súvislosť s antickou legendou o pastierovi Paridovi. Paris nosil kožuch srsťou nahor, ako neskôr čert alebo Perchta ide o znamenie barana a zlatého rúna alebo našej známej Hadej sily. Paris dáva zlaté jablko najkrajšej z troch bohýň a v ruke drží buď palicu alebo barlu. Tri bohyne, tri jablká, tri hlavné postavy mikulášskej tradície, tri kone alebo soby ťahajúce sane znamenajú tri prúdy Hadej sily, známe aj z indickej šaktí-jógy. Mikuláš v sebe spája postavu anjela i čerta a odpovedá mu aj postava sv. Krištofa, ktorý podľa legendy prenášal Ježiška na pleciach cez vodu. Krištof alebo Christoforos znamená ten, ktorý nesie Ježiša. Má meno podobného charakteru ako Lucifer - ten, ktorý nesie svetlo - svetlo je však jedno z označení Ježiša. Častým symbolom Ježiša je ryba a Mikuláš má na hlave mitru, obraz nahor smerujúcej rybej hlavy.
V svätom Mikulášovi možno teda vystopovať vplyv množstva alegorických postáv, ktoré majú človeku pripomínať voľby správnej životnej cesty. Postupom času mikulášsky kult potlačil kult Ježiška nadeľujúceho darčeky pod vianočný stromček. 6. december však vždy zostáva dňom radosti, keď aj tí najmenší hladia do okien s očakávaním sladkej nádielky od sympatického a dobráckeho Mikuláša.