Našli malebné miesto s čistou pôdou, kde vysádzajú nové ovocné stromy, dokonca mandle, ríbezle, egreše... Pestujú v BIO kvalite a momentálne čakajú na BIO certifikát. Namiesto postrekov sadia k zeleninke napríklad konkrétne bylinky, ktoré škodci nemajú radi a je cítiť, že toto všetko robia s láskou. Svoje buchty, knedle aj šišky pripravujú podľa starých rodinných receptov, ktoré si prísne strážia, no ich nadýchané dobroty chutia o to viac. Ak neskúsite, budete banovať!
Pečené Buchty a Koláče podľa Babičky
Peter Carboch a Sidónia Hettešová z Babičkine buchty v Bratislave vysvetľujú názov svojej firmy: „Tradičné chute a recepty predsa najlepšie pozná babička!“ S priateľkou Sidkou sa tradícií držia pri všetkých koláčoch, buchtách, štrúdliach aj oškvarkových pagáčikoch, ktoré ponúkajú.
„Do receptov dávame pšeničnú múku, akurát plnené lístkové rožky robíme zo špaldovej,“ hovorí majiteľ, ktorého pečenie bavilo už v škole. Už ako malý chlapec sa počas prázdnin zblízka prizeral kuchárskemu umeniu mníšok v kláštore, kde varili aj jeho tety. Rodinné recepty na pečené buchty starej a prastarej babičky si stráži, preto nám prezradil „len“ svoj. Zato pani Sidka vďačne prezradí, že ich plnia klasicky lekvárom, makom alebo tvarohom. A veľmi obľúbené tvarohové a čučoriedkové moravské či svadobné koláčiky posypú žmolenkou.
Obaja spolu kuchtia už tridsať rokov. Staré dobré časy zažili v bufete Packa v tržnici na Žilinskej, kde podávali obedy. „Pred desiatimi rokmi sme založili novú firmu, no teraz nevaríme. Už len pečieme,“ ukážu na široký sortiment, ktorému už v názve kraľujú buchty. A tie majú v predajni vždy zaručene čerstvé a domáce!
Recept na Pečené Lekvárové Buchty
Potrebujete:- 50 ml mlieka
- 20 g droždia
- 3 lyžice práškového cukru + na posypanie
- 500 g hladkej múky
- 100 g masla + na potretie
- Slivkový lekvár na plnku
- Z vlažného mlieka, droždia a lyžičky cukru pripravte kvások.
- Vlejte ho do sypkej zmesi múky a zvyšného cukru.
- Primiešajte rozpustené maslo a vypracujte vláčne cesto.
- Prikryté utierkou ho nechajte asi hodinu vykysnúť.
- Rozvaľkané cesto nakrájajte na väčšie štvorce a naplňte lekvárom.
- Zabaľte a spojom dole nechajte na pomastenom plechu znova vykysnúť.
- Buchty potrite olejom alebo roztopeným maslom.
- V rúre vyhriatej na 180 °C pečte 20-25 minút dozlatista.
- Vlažné buchty posypte práškovým cukrom.
Bratislavské Šišky: Nekysnuté Potešenie
Andrea Miklášová z Bratislavské šišky nás privíta vo dverách novej prevádzky: „Pred niekoľkými rokmi sme začali podnikať s kávou a čajom, otvorili sme kaviareň a coffee shopy. V jednom z nich, pod Hradom predávame aj šišky, ktoré sme začali piecť podľa receptu manželovej ruskej babičky zo sedemdesiatych rokov.“
Vlani sa jej sen splnil. Ruská receptúra prispôsobená slovenskej chuti zafungovala a šišky si pri okienku alebo na objednávky rýchlo získali svojich skalných zákazníkov. Na ich atraktivite a chuti nič nemení ani „modernejšie“ vydanie s tvarohovým cestom bez kysnutia a vajíčok. Pripravujú aj bezlaktózovú verziu zo špaldovej múky a chystajú sa robiť i klasické kysnuté. Šikovný pekár zamiesi cesto pomocou stroja, zručná pekárka z neho vypraží pampúšiky v tvare kolieska alebo buchty. Obalia ich v škoricovom cukre alebo plnia džemom, prípadne do papierového boxu pribalia ovocnú alebo čokoládovú omáčku.
Recept na Nekysnuté Šišky s Jogurtom
Potrebujete:- 300 g hladkej múky
- 200 g bieleho jogurtu
- 1 balíček kypriaceho prášku
- 2 a pol lyžičky práškového cukru + na posypanie
- 1 balíček vanilkového cukru
- Štipka soli
- Z ingrediencií vymieste cesto a dajte ho asi na 30 minút do chladničky.
- Potom ho rozvaľkajte na hrúbku približne 6 mm a povykrajujte kolieska.
- Vypražte v rozohriatom oleji a ešte teplé šišky posypte práškovým cukrom.
Babičkina voľba - šišky (videorecept)
Na pare, Svätý Jur: Varené Buchty a Knedle
Recept zdedený po prababičke priniesla kuchárka Mária do kantíny na Evanjelickej bohosloveckej fakulte, ktorú prevádzkoval terajší spolumajiteľ rodinnej firmy Ľuboš Boczek. Ten spolu s bratom Dušanom rozbehol pred dvadsiatimi rokmi vo Svätom Jure ručnú výrobu domácich buchiet a knedlí.
Okrem skúseného kuchára Paliho zapojili do nej takmer celú rodinu a pustili sa do miesenia a varenia plnou parou vpred! V eshope si môžete objednať tradičné buchty plnené slivkovým a jahodovým lekvárom, ale aj mäsom, či u nás netradičné ázijské bao žemle. „Buchty a knedle vložíme do kotla s vriacou vodou, kde ich necháme niekoľko minút variť. Rozplývajú sa ako obláčik, nedrobia sa ani na ďalší deň a vydržia dlhšie čerstvé,“ pochvaľuje recept veselý Pali a vysvetľuje: „Pred podávaním si ich každý ešte zohreje na pare, odtiaľ pochádza aj názov našej firmy.“
Na ich kvalitu a domácu receptúru (z ktorej nám neprezradili všetky svoje finty) prisahajú aj majitelia: „Do cesta idú vajcia z voľného chovu na farme vo Vysokej pri Morave. Okrem surovín, z ktorých ich kedysi miesili naše babičky, tam nepridávame nič navyše.“ A k správnemu pomeru surovín prihodia aspoň za lyžicu lásky! Vďaka patrí aj pánovi Ľudovítovi Hauptvogelovi, ktorý bol pri zrode výroby parených knedlí vo Svätom Jure.
Recept na Máriine Buchty
Potrebujete:- 1 kocka droždia
- 350 ml vlažnej vody
- 1 lyžička kryštálového cukru
- 500 g polohrubej múky
- 1 vajce
- 2 lyžičky oleja
- Štipka soli
- Hustý lekvár
- Roztopené maslo
- Práškový cukor
- Kakao
- Mak alebo orechy
- Všetky ingrediencie na spracovanie cesta by mali mať izbovú teplotu.
- Droždie rozdrobte do vlažnej vody, pridajte trochu cukru a premiešajte.
- Pridajte k zmesi múky, vajca, oleja a soli a vypracujte cesto.
- Ak je lepivejšie, pridajte múku, ak je hustejšie, prilejte trocha vody.
- Mieste ručne asi 15 minút.
- Vytvarujte bochník, zakryte potravinárskou fóliou a nechajte vykysnúť na dvojnásobný objem.
- Na pomúčenej doske ho vyvaľkajte na hrúbku 1 cm, pokrájajte na štvorce a na každý dajte lyžičku lekváru.
- Zabaľte ho do cesta a buchty nechajte prikryté trochu podkysnúť.
- Vo vriacej vode ich varte 4-5 minút.
- Pred podávaním ich polejte maslom a posypte podľa chuti.
Legendárne buchty, Zbojská: Pečené prekladané buchty
Mladá folkloristka Terézia Falťanová vychýrené muránske buchty od Dušana Ďureja milovala. Keď ich majiteľ známej prevádzky v Muráni prestal ako jediný v obci piecť, zasvätil ju do tajomstva starodávnej receptúry. A tak pred tromi rokmi obliekla fertuchu a v krčmičke u Falťanovcov, v sedle Zbojská, na nadýchané buchty zamiesila ona. Neskôr si vytvorila šikovný tím. Pôvodný názov pred časom zmenila pre úradné predpisy, no svoje legendárne buchty pečie naďalej podľa pôvodného receptu z Muránskej planiny. „Považujem ich za slow food endemit medzi buchtami,“ smeje sa Terézia.
„Ukrýva sa v nich naozaj poctivá ručná robota, štyri hodiny miesenia, kysnutia, vaľkania a plnenia. Cesto niekoľkokrát prekladáme, aby bolo po upečení krásne chrumkavé. Poriadne veľké sladké buchty plnia tvarohom, čučoriedkami, čokoládou, makom aj orechmi. No obľúbené sú tiež slané so škvarkami v kombinácii s medvedím cesnakom, bryndzou, alebo so slivkovým lekvárom. Všetko z lokálnych surovín. Aj keď s agroturistikou, ktorú vyštudovala, mala trocha iné plány, z Horehronia sa v buchtomobile dostane do každého kúta Slovenska. A pýtajú ju až za Viedňu!
Recept na Škvarkové Buchtičky s Lekvárom
Potrebujete:- 800 ml mlieka
- 1 kocka droždia
- 1 lyžička kryštálového cukru
- 1,2 kg polohrubej múky
- 3 lyžičky soli
- 1 vajce + na potretie
- 600 g mletých škvariek
- Slivkový lekvár
- Mlieko, droždie a cukor zmiešajte a nechajte vytvoriť kvások.
- Múku, soľ a vajce zmiešajte s kváskom, vypracujte cesto a nechajte asi 20 minút nakysnúť.
- Cesto rozvaľkajte a rovnomerne rozložte mleté škvarky.
- Preložte a rozvaľkajte.
- Postup zopakujte dvakrát, nakoniec z rozvaľkaného plátu vykrajujte kolieska.
- Polovicu potrite vajíčkom, dajte za lyžičku lekváru a prikryte nepotretým kolieskom.
- Dobre spojte a vrch potrite vajíčkom.
Tradičné Liptovské Vianočné Menu
Vo veľkej kuchyni Spojenej školy v Ružomberku varia a pečú štyria študenti 1. ročníka odboru kuchár pod vedením majsteriek Danuše Mažgutovej a Gabriely Macekovej tradičné liptovské vianočné menu. „Varíme jedlo, ktoré zvykli pripravovať na Liptove možno koncom 19. a ešte aj začiatkom 20. storočia.“
V hrncoch už vrie voda, kapusta, kapustnica, šošovica a v jednom s parou zahalených plecháčov vidieť plávať rybu. „To bude vianočná polievka s údenou rybou. Najčastejšie používali kapra, ale keď nebol, aj inú rybu. Ide tam šťava z kapusty, sušené huby, zemiaky. Bez papriky. Tú nemali všade. Dôležité je huby vopred namočiť a variť ako prvé,“ posúva skúsenosti starých materí Danuša Mažgutová. Hneď vedľa buble šošovica. Po nej nasledujú do hrnca sušené slivky, zápražka z masti, múky a mlieka, ocot, soľ, cukor.
„Tu varíme slané mäso - najčastejšie používali baraninu. K nej opäť huby, cibuľa, cesnak, klobása a kapusta. Opäť používame sušené slivky, zápražku, tentokrát s červenou paprikou, aby bola ako veľmi riedka omáčka. Polievka sa vola kyseľ a musí byť do červena.“
Zatiaľ čo na plynových sporákoch vzniká pod rukami študentov ďalšia, už štvrtá polievka - vianočná hubová so smotanou - majsterka Maceková sa na vedľajšom stole „hrá“ s cestom. Miesi, vaľká, krája, pletie. „Pri príprave cesta nesmieme prehriať mlieko na droždie, zabije to kvasinky. Musí byť len vlažné. Na vianočnom stole nesmel chýbať chlieb - údajne jeden na každého člena rodiny, kysnuté koláče a vianočka. To všetko piekli ešte pred svitaním.“
„Opekance nebožiatka, ležia v maku jak prasiatka,“ smeje sa jej kolegyňa, cukrárska majsterka Maceková na ďalšej veršovanke, zatiaľ čo mieša opekance s makom a pripravuje plnku na kysnuté koláče. „Robievali tvarohovníky, makovníky, orechovníky, lekvárniky, ale aj slané bryndzovníky a kapustníky.“ Všade je to isté kysnuté cesto, rozdielna je len plnka. Sladký základ sa mieša buď s cukrom, mliekom, maslom, medom či citrónovou kôrou.
Štyri druhy polievky, kompót z vyvareného sušeného ovocia s klinčekom a cukrom, kysnuté koláče, vianočka, opekance, oplátky, jablká, orechy. Vianočné menu je takmer hotové. „Šalát k nám prišiel až v dvadsiatych či tridsiatych rokoch, aj to len zemiakový s cibuľou, octom, soľou a korením. Taký ten dnešný, majonézový, ešte neskôr.“ Vysvetľuje, že ľudia jedli na Vianoce v podstate to isté, čo po celý bežný rok.
Na záver majsterky vyrábajú ešte hriatô. Cukor upražený na karamel, citrónová šťava, voda a pálenka, niekde aj čistý lieh.
Tabuľka: Časy Varenia v Tlakovom Hrnci
| Potravina | Čas varenia (minúty) |
|---|---|
| Zemiaky | 8-10 |
| Kapusta | 5-7 |
| Šošovica | 15-20 |
| Hovädzie mäso | 30-40 |