Trapistický kláštor v Holandsku a jeho pivo

Pivo sa už po stáročia radí medzi mimoriadne cenné komodity, s ktorými sa obchoduje po celom svete. Až na moslimské krajiny patrí k najčastejšie objednávaným nápojom, pivovary sa predbiehajú v jeho novších a novších variáciách. Na svete však nájdeme aj zlatistý mok, ktorý je opradený množstvom tajomstiev a prísnych zásad. Trapistické pivo, zrejme najzaujímavejšie z tých kláštorných, disponuje presnými podmienkami a štatistikami na ich výrobu.

Využívajú čisto prírodné suroviny a produkujú ich výhradne mnísi v trapistických kláštoroch. Trapisti (Ordo Cisterciensis Strictoris Observantiae - OCSO alebo Ordo cisterciensium reformatorum - OCR) je rád pomenovaný podľa kláštora La Trappe v Normandii. Práve tu od roku 1122 sídlilo benediktínske opátstvo. Išlo o reformovaných cisterciákov, ktorých pravidlá schválil v roku 1678 Innocenc XI. a v roku 1705 Kliment XI.

Trapisti zdôrazňujú význam telesnej práce pre všetkých, slávnostné bohoslužby, prísne mlčanie, spoločné nažívanie a odopieranie mäsa, rýb a mliečnych výrobkov. Kňazi sa obliekajú do bieleho habitov, čiernych škapulier, bielych kukulí a koženého pásu. Venujú sa najmä hospodárstvu, no zabúdať netreba ani na výrobu piva, oblečenia, náboženských produktov ale aj syrov, likérov, čokolády, chleba či kozmetiky. Trapisti by mali byť sebestační. Okrem mužov má rád aj ženské kláštory.

Ako prví začali vyrábať trapistické pivo mnísi v kláštore La Trappe v Soligny v roku 1685. Najprv sa výroba sústredila výhradne vo Francúzsku. Veľa kláštorov a pivovarov bolo zničených počas Veľkej francúzskej revolúcie či svetových vojen.

Medzinárodná trapistická organizácia je zložená z dvadsiatich kláštorov. Hlavné sídlo je situované vo Vleteene (Belgicko). Najviac ich nájdeme práve v Belgicku, no stoja aj v Holandsku, Nemecku, Španielsku, Rakúsku, Taliansku a USA. Dvanásť z nich varí pivo, 11 disponujú značkou „autentický trapistický produkt“.

Táto asociácia zaisťuje okrem iného spoločné ekonomické záujmy, čo napomáha aj samotnému pivu. O túto značku môžu požiadať len jej členovia, celý schvaľovací proces trvá aj niekoľko mesiacov. Platnosť licencie je stanovená na 5 rokov. Výrobok musí vzniknúť len priamo v kláštore alebo jeho blízkosti. Vyrábať ho musia len mnísi, prípadne zodpovedajú za dozor. Výrobný proces musí prebiehať v súlade s kláštorným spôsobom života.

Trapistické pivo nie je definované určitým druhom tohto nápoja, nedisponujú jednotným sortimentom. Najčastejšie ide o pivné štýly tripel a dubbel. Dnešná podoba je historicky spájaná s kláštorom Westmale (trippel v 19. storočí a dubbel v polovici 20. storočia). V tej dobe sa ale vzťahovali k sile zlatistého moku. Základným bol enkel, dubbel podľa významu slova (dvojitý) bol silnejší, tripel (trojitý) už poriadny silák. Podľa legiend sa to vzťahuje k množstvu využitia sladu pri varení (dvakrát, trikrát). Na sudy sa následne umiestnil jeden, dva alebo tri krížiky.

Trapistickým pivám sa snažia priblížiť tie s označením „Abbey beer“. Majú podobnú chuť aj vzhľad. Nejde o žiadnu lacnú napodobeninu, aj odborníci majú často problém ich od autentických rozlíšiť. Trapistické pivo je takmer vždy vrchne kvasené pri vyšších teplotách (20 až 25 stupňov Celzia), s vyšším obsahom alkoholu a tmavé, polotmavé alebo svetlé. Ležia v sudoch dva až tri mesiace, k druhotnej fermentácií dochádza vo fľaške pridaním kvasníc. Pivo môže ležať poriadne dlho, na fľašiach sa najčastejšie dočítame o termíne spotreby výroby štyri až päť rokov od dátumu výroby.

Trapistické pivo nesmie chýbať v každej dobrej belgickej reštaurácii či krčme. Ide o akúsi národnú pýchu. Najznámejším je Chimay, ktorý sa teší obľube aj za hranicami. Približne 50% výroby slúži na export. Ide o pivovar v opátstve Scoumont. Samozrejme ide o trapistický kláštor. Miestni mnísi vyrábajú štyri pivá: Chimay Bleue, Chimay Rouge, Chimay Blanche a Chimay 150. Mnísi si pripravujú pre seba patesbier. Okrem piva produkujú aj štyri druhy syra.

Pivovar bol založený v roku 1862 v rovnomennej dedinke. Ide o úplne prvý pivovar, ktorý svoje etikety vybavil označením Trappist Ale. Aj toto pivo sa vyrába so ziskom využitým len na finančnú podporu kláštora či na dobré účely či rozvoj komunity v regióne. A vedzte, že nejde o drobné. Od roku 2007 presahujú zisky produktov Chimay pravidelne sumu 50 miliónov dolárov ročne. Pivo sa čerpá zo studne umiestnenej vo vnútri kláštorných múrov. Zostatok zo surovín využitých na varenie piva sa využíva ako krmivo pre hospodárske zvieratá. Pivo sa prepravuje do 12 kilometrov vzdialenej plniarne, ktorá dokáže naplniť 40 000 fliaš za hodinu. Mnohé z nich sú vratné. Pivá sa vo fľaši udržiava tri týždne a následne expeduje do celého sveta.

Známym pivovarom je aj Westmalle z belgického opátstva rovnomerného názvu. Aj keď toto opátstvo vzniklo ešte v 18. storočí, no označenie „trapistické“ dosiahlo až 22. apríla 1836. Hneď prvý opát Martinus Dom sa rozhodol uvariť prvé trapistické pivo (1. augusta), ktoré premiérovo načapoval 10. decembra toho roku. Za priekopníkov pivovaru sa považujú Albericus Kemps a Bonaventura Hermans. Pôvodne sa varilo so sladkastou chuťou a menej alkoholu.

V roku 1856 uvarili íplne prvý dubbel. V roku 1933 sa v opátstve vystaval úplne nový pivovar a rok na to uvaril silné svetlé pivo s 9,5% alkoholu - Tripel. Poslednou veľkou rekonštrukciou prešiel pivovar v roku 1991. Zaujímavé je, že väčšinu pracovníkov netvoria mnísi. Tých je 22, externých zamestnancov 40. Pivovar vyrába tri pivá. Westmalle Dubbel 7%, Westmalle Tripel 9,5% a Westmalle Extra s 5% alkoholu. To posledné pijú mnísi počas pracovného dňa.

Mimoriadne starým pivovarom je Rochefort (Brasserie de Rochefort), o ktorom nájdeme najstaršiu zmienku ešte z roku 1595. Opátstvo a jeho pivovar čakal v roku 1794 zánik, obnovené bolo v roku 1887 a ďalšie pivo navarili až v roku 1899. V súčasnosti tu žije menej ako 20 mníchov. Aj v tomto prípade sa voda čerpá zo studne vo vnútri kláštora. Využívajú mníchovský či plzenský slad a chmeľ Golding alebo Hallertau. Momentálne sa môžeme napiť z ich štyroch zlatých mokov.

Trapistické pivo Rochefort 6 bolo jediné tejto značky až do roku 1958. Hnedé pivo s obsahom alkoholu 7,5 % je červenkastej farby a varí sa len raz do roka. Ide o veľkú lahôdku, ktorá je mimoriadne cenná, veď predstavuje len jedno percento celkovej produkcie. Má výrazne sladovú chuť s miernou horkosťou. Rochefort Triple Extra s 8,1% alkoholu má zlatistú farbu. Recept sa stále dolaďuje pred tým, ako ho vypustia do sveta. Na trh bol už ale uvedený v októbri 2020.

Rochefort 8 s 9,2% alkoholu má žltohnedú farbu a po napití cítime ovocie. Tvorí najväčšiu časť produkcie. Pochádza z roku 1955 a pôvodne sa vyrábalo len pre účely silvestrovských osláv. Dosiahlo však taký úspech, že sa ho mnísi rozhodli variť pravidelne v roku 1960. Rochefort 10 je tmavé pivo s 11,3% alkoholu s červenohnedou farbou.

V mestečku Zundert, v Holandsku, sa nachádza Trapistický kláštor, kde mnísi vyrábajú pivo Zundert, jedno z mála oficiálne trapistických pív.

Oficiálne označenie trapistické pivo sa zaviedlo Medzinárodnou asociáciou trapistov (International Trappist Association) v roku 1997. Dovtedy sa všetky pivá varené v kláštoroch označovali jednoducho "abbye beers" (Bières d'Abbaye alebo Abdijbier). V súčasnosti varí trapistické pivo až 14 kláštorných pivovarov. Šesť v Belgicku, dva v Holandsku a po jednom vo Francúzsku, Rakúsku, USA a najnovšie aj v Taliansku, Španielsku a Anglicku. Označenie Authentic Trappist Product má iba dvanásť z nich.

Prečo?

1. Všetky suroviny na výrobu musia byť vyrobené alebo vypestované v bezprostrednom okolí opátstva.
2. Výroba sa musí realizovať pod dohľadom mníchov alebo mníšok.
3. Pivovar nemá slúžiť ako ziskový podnik.

Keď sme v ostatnom pivnom stĺpčeku písali o patrónoch piva, bolo to možno trochu abstraktné. Svätý Arnold alebo svätý Václav nám síce môžu pomôcť orodovaním v nebi, ale pivo nám nenačapujú. V tomto si však môžeme pomôcť u svätých mužov v trapistických kláštoroch. Pivá z produkcie cisterciánov prísnej observancie (trapistov) patria medzi svetovú špičku. Preto by mal pivný svet spozornieť pri správe, že aj Briti majú svoje trapistické pivo. V poradí ide o dvanásty trapistický kláštor, ktorý sa môže pochváliť varením piva. V prípade Veľkej Británie ide o kláštor Mount Saint Bernard Abbay v Leicestershire.

Trapistickí mnísi z tohto kláštora sa pôvodne venovali mliekarenským výrobkom, v roku 2013 však výrobu zavreli z finančných dôvodov. Viackrát navštívili benediktínsky kláštor v talianskej Nursii, kde miestni mnísi varia pivo. Oficiálne sa predaj prvého trapistického piva v dejinách Veľkej Británie začne 9. júla. Produkt sa volá Tynt Meadow podľa pôvodnej lokality, kde sa trapistickí mnísi v roku 1835 usadili. "Pivo je dobrý nápoj, naši belgickí priatelia povedali nejeden raz, že by to mal byť tekutý chlieb a nie zafarbená voda - a presne o to sme sa snažili,” povedal pre BBC predstavený opátstva dom Erik Varden.

Na nové pivo si posvietil aj pivný expert Roger Protz, ktorý Tynt Meadow pochválil s tým, že určite bude pivným nadšencom chutiť. Pripomenul tiež fakt, že ide o prvé pivo varené mníchmi na území Anglicka od čias Reformácie. Dvanásť kláštorov a jeden klenot Trapistické kláštory, ktoré vyrábajú produkty na komerčný trh, sú združené v Medzinárodnej trapistickej asociácii (International Trappist Association). Asociácia zastrešuje spolu 20 kláštorov, z ktorých sa mnohé venujú aj ďalším druhom výrobkov ako napríklad syrom, vínam, medu, čokoláde či olejom.

Pivo varí vrátane prírastku z Anglicka celkovo 12 trapistických kláštorov. Ako sa uvádza na stránke asociácie, trapistické pivo musí spĺňať isté podmienky: musí sa variť na území opátstva mníchmi alebo aspoň pod ich dohľadom s obchodnými podmienkami, ktoré sú v súlade s kláštorným štýlom života. Pivovar sa nesmie stať prioritou činnosťou kláštora a zisky z piva sa môžu použiť výhradne na chod kláštora, živobytie mníchov, prípadne na dobročinné účely. Ak nerátame spomínaných mníchov z Anglicka, naposledy do zoznamu pribudlo trapistické opátstvo Tre Fontane v Ríme. Tiché miesto v štvrti E.U.R. - na mieste, kde podľa tradície sťali svätého Pavla - je posiate eukalyptovými stromami. Preto pivo rímskych mníchov má výraznú príchuť eukalyptu. Nie každému musí táto aróma chutiť, faktom však je, že ide o prvé trapistické pivo v Taliansku.

Ako sme už spomenuli, trapisti sú nielen prísnym mníšskym rádom, ale vo svete piva vychýrenou a vyhľadávanou značkou. Niektoré značky sú pomerne dostupné aj u nás (napr. La Trappe, Westmalle, Chimay…) Ale potom je tu extra kategória, kráľovská sorta, Rolls-Royce medzi pivami. Podľa viacerých rebríčkov je za najlepšie na svete považované pivo z belgického opátstva Saint-Sixtus vo Westvleterene v západnom Flámsku. Trapistickí mnísi ho robia v troch druhoch s označením Trappist 6, 8 a 12. Najvyhľadávanejšia je “dvanástka”, čo je štýl quadrupel, respektíve Belgian dark strong ale s obsahom alkoholu 10,2 %. Fľaška je čierna, bez etikety.

S pivom Westvleteren sa nespája len dokonalá kvalita, ale aj problém s dostupnosťou. Pivo sa totiž dá oficiálne kúpiť len priamo v opátstve Saint-Sixtus na základe telefonickej objednávky, pričom sa predáva na prídel - maximálne 48 fľašiek na jedno auto. Ako reportuje portál opive.sk, takto v kláštore a pri spomínanom množstve vyjde 0,33 l fľaška na 1,75 eura. Po ďalšie pvo si môžete prísť najskôr o dva mesiace. Samozrejme, k Westvleterenu sa viete dostať aj jednoduchšie, ale riadne siahnete do vrecka. Napríklad na českých pivných e-shopoch sa fľaška Westvleteren 12 predáva za 700 českých korún, teda 27 eur!

Je tu ešte jedna možnosť, ako sa dostať k Westvleterenu a dokonca na dlhšiu dobu. Trapistické pivá sa medzi pivnými nadšencami tešia veľkej obľube. Sú uznávané pre svoju kvalitu a bohatú chuť. V niektorých prípadoch je však veľmi ťažké sa k nim dostať. Na svete momentálne existuje len jedenásť kláštorných pivovarov, ktoré môžu svoje pivá označovať ako trapistické.

Začnem od Adama. Teda od trapistu - trapisti je označenie pre Rád cisterciánov prísnej observancie. Je to odnož rádu cisterciánov, ktorí sa riadia pravidlami sv. Benedikta z Nursie. Tento rád vznikol v jedenástom storočí. Okolo roku 1660 sa ale opátovi kláštora La Trappe zdalo, že cisterciáni mäknú a nedodržujú rád ustanovený svätým Benediktom. Preto sa pod jeho vedením kláštor La Trappe stal centrom reformy a návratu k pôvodným pravidlám. Jedným z týchto pravidiel je aj to, že mnísi a kláštor by mali byť sebestační. To znamená, že mnísi (a sestričky - tento rád ma mužské aj ženské kláštory) si sami pestujú potraviny, ale aj získavajú peniaze na údržbu kláštorov. Jedným zo spôsobov ich zárobku je produkcia potravín a rôznych výrobkov. Najznámejšie sú pravdepodobne pivá a syry, ale aj chlieb, likéry, čokoláda, kozmetika a čistiace prostriedky, ďalej napríklad oblečenie a náboženské výrobky. V každom prípade vyrábajú len toľko výrobkov, koľko stačí na ich prežitie.

Ale späť k pivu. Keď ho mnísi začali predávať verejnosti, získalo si veľkú popularitu. A rôzni obchodníci, ako to už býva, začali ich pivá nielen napodobňovať, ale aj označovať ako trapistické. Preto v roku 1997 vzniká Medzinárodná trapistická asociácia, ktorá udeľuje kláštorom právo používať logo „Authentic Trapist Product“. Musia ale splniť niekoľko podmienok. Pojem trapistické pivo neoznačuje druh piva, ale jeho pôvod. Jednotlivé pivovary nemajú jednotný sortiment pív, ale dva najčastejšie pivné štýly produkované v týchto pivovaroch sú dubbel a tripel. Dnešná podoba oboch vznikla v kláštore Westmale. Prvý v devätnástom, druhý v polovici dvadsiateho storočia. Pôvodne sa tieto označenia nevzťahovali k pivnému štýlu, ale len k sile piva. Základom bol enkel, dubbel (dvojitý) bol silnejší, tripel (trojitý) ešte silnejší.

Niektorí tvrdia, že tieto názvy sú odvodené od toho, že mnísi pri varení používali dvakrát, respektíve trikrát toľko sladu, aby dosiahli silnejšie pivo. Ktovie, faktom ale je, že na sudoch s pivom sa dávali jeden, dva alebo tri krížiky, aby ich odlíšili. Enkel ako taký sa už nezvykne variť, aj keď niektoré kláštory varia slabšie pivo pre mníchov alebo pre podávanie priamo v kláštore. A čo sa týka dubbelu a tripelu, potom, ako kláštor Westmale začal variť ich súčasnú podobu, začali po nich opakovať iné kláštorné aj svetské pivovary.

V súčasnosti je jedenásť kláštorov, ktoré môžu používať označenie authentic trappist product. Šesť je v Belgicku, dva v Holandsku a po jeden v Rakúsku, USA a Taliansku. Rochefort - pivovar kláštora Abbey of Notre-Dame de Saint-Rémy, v ktorom varia pivo od roku 1595. Momentálne v ňom žije zhruba 15 mníchov. Kláštor produkuje 3 pivá - Rochefort 6, Rochefort 8, Rochefort 10.

Westmalle - v tomto kláštore sa zrodili pivné štýly dubbel a tripel tak, ako ich poznáme dnes. Tieto dve pivá sú dostupné komerčne. V kláštore varia ešte Westmalle Extra, slabšie pivo (obsah alkoholu 4,8%), ktoré je dostupné len v kláštore. Westvleteren/St. Sixtus - tento kláštor varí tri pivá, z ktorých jedno - Westvleteren XII - je mnohými považované za najlepšie pivo sveta. Oficiálne sa dá kúpiť raz týždenne pri dverách kláštora po telefonickej rezervácii. Chimay - jeden z najväčších trapistických pivovarov. Varí tri pivá, bežne dostupné verejnosti, a jedno, ktoré je dostupné v kláštore. Mnísi vyrábajú aj štyri druhy syra. Kravy, dávajúce mlieko na tento syr, sú kŕmené vyvareným sladom z výroby piva.

Orval - pivo varené v tomto pivovare sa vymyká klasickým trapistickým pivám. Okrem toho, že mnísi varia len jeden druh piva pre verejnosť (plus jeden dostupný v kláštore), je odlišné aj svojou chuťou. Jednak je pri dozrievaní použité chmelenie za studena, ale tiež je pri ňom pivo vystavené pôsobeniu divokých kvasiniek. Belgičania toto pivo milujú a keďže pivovar svoju produkciu nezvyšuje, je toto pivo v súčastnosti ťažšie dostupné mimo Belgicka.

Achel - najmenší z trapistických pivovarov. Produkuje šesť druhov piva, niektoré sú dostupné len v kláštore samotnom. La Trappe - tento holandský kláštor je najkomerčnejší zo všetkých trapistických pivovarov. Aj keď je vybavenie pivovaru vo vlastníctve kláštora a mnísi sa do značnej miery podieľajú na varení piva, obchodnú stránku pivovaru zastrešuje spoločnosť Bavaria, druhý najväčší holandský pivovar. Medzi rokmi 1999 a 2005 mal kláštor dokonca pozastavené povolenie používať označenie Autentický trapistický produkt. Dôvodom vrátenia povolenia bolo, že mnísi zvýšili podiel svojej práce na samotnom varení piva.

Stift Engelszell - tento rakúsky trapistický pivovar varí pivo od roku 2012. V súčasnosti sú v ponuke tri pivá, z toho jedno je uvarené pri príležitosti 250 výročia prestavby kláštorného kostola. Spencer - tento americký pivovar varí pivo od roku 2013 a je jediný trapistický pivovar (rozhodne nie kláštor) mimo Európu. Momentálne varí jeden druh piva. A je pravdepodobné, že sa to tak skoro nezmení, keďže európski mnísi odporúčali svojim americkým kolegom, aby päť rokov varili len jeden druh piva. Zundert - pivovar, ktorý začal variť pivo koncom roku 2013.

Tre Fontane - tento taliansky kláštor produkuje trapistické pivo od mája 2015. Názov kláštora a piva je odvodený od troch prameňov, ktoré sa v kláštore nachádzajú a majú označovať miesta, ktorých sa dotkla hlava apoštola Pavla po odseknutí. Mnísi varia jeden tripel, do ktorého sa pri varení pridávajú eukalyptové listy z eukalyptov rastúcich v kláštore.

Pivá z jedenástich trapistických pivovarov. Zvyšné pivovary, ktoré varia zhruba podobné pivné štýly a nespĺňajú pravidlá Medzinárodnej trapistickej aliancie, sa zvyknú označovať za kláštorné. Môžu to byť iné mníšske rády, napríklad cisterciáni alebo benediktíni. Ale pokojne to môžu aj trapisti nespĺňajúci podmienky. Napríklad kláštor Sainte Marie du Mont des Cats vo Francúzsku je trapistický kláštor, ale pivo si dáva variť v pivovare Chimay. Keďže pivovar nie je vo vnútri tohto kláštora, nemôže používať označenie autentický trapistický produkt. Ďalšia možnosť je, že niektorý kláštor udelil licenciu na použitie svojho mena komerčného pivovaru. Príkladom takejto spolupráce je pivo Leffe. Alebo sa pivovar nazve podľa zaniknutého kláštora. Napríklad Abbaye des Rocs alebo Corsendonk. A nakoniec sa komerčný pivovar jednoducho rozhodne pre svoju značku použiť imidž kláštornosti.

Trapistické pivá sa radia medzi najlepšie pivá sveta. Pri hasení smädu by poväčšine veľkú službu nespravili, o to viac sú uznávané pre svoju bohatú chuť a kvalitu. Označenie trapistické pivo smú používať len kláštorné pivovary, ktoré splnia prísne podmienky. Okrem iného ide zisk len na financovanie života mníchov a údržbu kláštora. Prebytok ide na dobročinné účely.

Prehľad trapistických pivovarov

Nasledujúca tabuľka uvádza prehľad niektorých známych trapistických pivovarov a ich charakteristických pív:

Tento prehľad poskytuje len malý náhľad do bohatého sveta trapistických pív, ktoré ponúkajú jedinečné zážitky pre pivných nadšencov.

Rôzne druhy trapistických pív.

Výroba piva v pivovare.

tags: #trapisticky #klastor #v #holandsku