Vínne pivnice Svätý Jur, s.r.o. je vinárstvo s bohatou históriou a tradíciou, ktoré sa nachádza v malebnom mestečku Svätý Jur. Spoločnosť vznikla spojením dvoch vinárov, Petra Chowanieca a Juraja Krajčíroviča, a ich spoločným cieľom je vyrábať kvalitné odrodové vína, ktoré reprezentujú Svätý Jur, Malokarpatskú oblasť a celé Slovensko.
Vínohradníctvo a vinárstvo chápu nielen ako výrobné odvetvie produkujúce víno. Za svojou činnosťou vidia úzky kontakt s prírodou a svoj podiel na tvorbe krajiny okolo nich. Vyrobené víno je reprezentantom oblasti, mesta, ľudí, ktorí sa na jeho výrobe podieľali. Zapája sa tak do vytvárania kultúrneho obrazu kraja, z ktorého pochádza.
Radnica v meste Svätý Jur
História vinárstva
Príbeh vinárstva sa začal písať v roku 1990, keď Juraj Krajčírovič prebral rodinné vinohrady z poľnohospodárskeho družstva. Na nich začal pestovať hrozno, následne vyrábať a predávať víno. V roku 2000 spojil svoje sily s Petrom Chowaniecom a založili si vinárstvo. Peter Chowaniec priniesol do firmy odborné znalosti z firmy, v ktorej obchodoval s modernými vinárskymi technológiami. Zamerali sa na výrobu fľašových odrodových vín.
Vzájomnú spoluprácu oficiálne potvrdili v roku 2001, keď založili spoločnú firmu Vínne pivnice Svätý Jur, s.r.o. Na verejnosti sa však viac uchytil názov, prezentujúci sa ich priezviskami Chowaniec & Krajčírovič. Dobre fungujúcu firmu zasiahla smutná udalosť. V roku 2012 Juraj zomrel. V jeho filozofii a práci vo firme pokračuje dcéra Janka Krajčírovičová.
Filozofia a výroba vína
Firma začala činnosť na prenajatých 5 hektároch viníc, postupne sa dostali na dnešných 35 hektárov viníc. Vo firme pracuje 15 zamestnancov, v čase zberu prijímajú i brigádnikov. Firma produkuje približne 400 tisíc litrov vína ročne.
Cieľom firmy Vínne pivnice Svätý Jur, spol. s r.o. je vyrábať mladé, svieže vína, typické pre svoju odrodu. Firma pozorne sleduje chute a želania konzumentov nimi vyrábaných vín a zohľadňuje ich v procese výroby vína. Cieľom firmy je vyrábať vína s rodokmeňom, vína ktoré reprezentujú Svätý Jur, Malokarpatskú oblasť a celé Slovensko. Práve takéto vína sa tešia medzi ľuďmi čoraz väčšej obľube.
Kamenisto piesčitá pôda na svahoch je pre ich vinohrady druhým slnkom. V noci ohrieva strapce hrozna a tie vyzrievajú na vysoké cukornatosti. Žulový skalný podklad je zároveň zdrojom potrebných minerálov a prvkov pre bohatú chuť ich vín. Z hrozna, dopestovaného na takýchto lokalitách vyrábajú viacero typov vín.
Mladé a ľahké vína sú určené hlavne pre mladšiu generáciu a ohurujú primárnou sviežou vôňou a chuťou. Patria k nim napríklad Müller Thurgau, Irsai Oliver či Pesecká leanka.
Vinárske oblasti Slovenska
Hoci vo svetových encyklopédiách vína sa Slovensku zvyčajne ujde iba krátka zmienka a slovenské vína neplnia vo veľkom pulty obchodov a vinoték za jeho hranicami, Slovensko patrí medzi vinárske krajiny a jeho vína i vinohradnícke oblasti si zaslúžia pozornosť návštevníkov. V súčasnosti je podľa zákonnej klasifikácie na Slovensku 6 vinohradníckych oblastí situovaných pozdĺž jeho južnej hranice - Malokarpatská, Juhoslovenská, Nitrianska, Stredoslovenská, Východoslovenská a Tokajská.
Vinohradnícke oblasti Slovenska
Najväčšou z nich je Malokarpatská, kde sa vinohradníctvo dnes viaže na juhovýchodné stráne Malých Karpát, okolie Hlohovca a Skalice a najmenšou a najexkluzívnejšou Tokajská, ktorá úzko súvisí s rovnomennou oblasťou na území Maďarska a obmedzuje sa iba na niekoľko obcí.
Výroba šumivého vína
Pre výrobu kvalitného šumivého vína je základným predpokladom kvalitná surovina. S výrobou šumivého vína sa nepriamo začína už vo vinohrade. Termín zberu hrozna treba voliť podľa cukornatosti muštu. Pri spracovávaní hrozna sa kladie dôraz na jeho rýchle spracovanie a odstránenie nežiaducich látok (zvyšky postrekov, horčiny...) už v štádiu muštu. Použitie čistých kultúr vínnych kvasiniek a chladenie muštu počas kvasenia je samozrejmosťou.
Úkonov, ktoré musí vinár pri výrobe vína urobiť od štádia hrozna po stav, keď sa víno ocitne na stole, je niekoľko desiatok. Časovanie jednotlivých úkonov pri ošetrovaní vína, dávkovanie preparátov na ošetrenie vína, kombinácia jednotlivých krokov, to všetko sú prvky, ktoré určujú rukopis vinára a vtláčajú vínam charakter výrobcu. Každý výrobca o výrobe rád rozpráva, ale v konečnom dôsledku jednotlivé detaily, ktoré sú pre konečný výsledok často rozhodujúce, si necháva pre seba, ako tajomstvo.
Spôsoby výroby šumivého vína sú rôzne:
- Klasická metóda (vo fľaši) - šumivé víno vyrobené týmto spôsobom je produkt najcennejší, najkvalitnejší a najváženejší. Postup výroby je veľmi zložitý a vyžaduje hlbšiu znalosť manipulácie s vínom.
- Transverzná metóda - modifikácia klasicky vyrobeného vína, zjednodušená, väčšia výroba za nižšiu cenu. Víno sa kvasí vo fľaši, ale všetky ďalšie manipulácie prebiehajú mimo fľaše, v špeciálnych uzavretých tankoch, kde možno regulovať teplotu a tlak.
- Pri všetkých metódach výroby šumivého vína vzniká oxid uhličitý prirodzenou cestou ako produkt druhotného kvasenia vína.
- Umelé šumivé vína vyrábané nasycovaním vína oxidom uhličitým.
Väčšina výrobcov odporúča na výrobu šumivého vína kabinetné vína, pochádzajúce z muštov s cukornatosťou nad 19° NM. Základné vína by mali obsahovať nižšie koncentrácie voľného oxidu siričitého (menej ako 15 mg.1ֿ¹ ) a alkoholu (11 % obj.), pretože v priebehu sekundárnej fermentácie populáciu kvasiniek inhibuje oxid siričitý a alkohol.
Firma Vínne pivnice Svätý Jur, spol. s r.o. uprednostňuje suché vína s nižším obsahom extraktu a vyšším obsahom kyselín (Rulandské biele, Rulandské sivé, Chardonnay, Rizling vlašský). Pri výrobe ružových šumivých vín používa Frankovku modrú, Rulandské modré, obmedzene aj Modrý Portugal. Voňavé muškátové odrody sú aktuálne iba pri výrobe aromatických šumivých vín, kvasených z muštov primárnou fermentáciou s obsahom zvyškového cukru nad 15 g.1ֿ¹.
Výroba šumivých vín sa začína procesom "assemblage", t.j. miešania základných vín, ktoré tvoria vlastný charakter šumivého vína. Firma tu používa dané druhy vín: Rulandské biele, Rulandské sivé a Rizling vlašský.
Základné víno je potrebné pred plnením do fliaš ošetriť bentonitom alebo komplexným prípravkom obsahujúcim bentonit a kazeín, obsah cukrov v základnom víne upraviť sacharózou alebo zahusteným muštom na 24 g.1ֿ¹.
Víno sa rozleje do fliaš a pridá sa k nemu tzv. tirážny likér (je to zmes vína, repného cukru a selektovaných kvasinek). Šumivé vína vyrábané sekundárnou fermentáciou hroznového vína sú produkty čarovných vlastností.
Druhotné kvasenie vo fľašiach prebieha 3 - 8 týždňov pri teplote 12 - 18 °C. Tlak oxidu uhličitého vo fľaši po dokvasení šumivého vína dosahuje 0,4 - 07 MPa, koncentrácia zvyškových cukrov je v rozsahu 1 - 5 g.1ֿ¹.
Po 2 - 4 mesiacoch sú kvasničné kaly strasené do hrdla fľaše. Ručné striasanie fliaš (remuage) vyžaduje skutočnú dávku zručnosti. Termín odkaľovania šumivého vína sa stanovuje po degustačnej skúške v nadväznosti na ukončenie procesov zrenia.
Odkalené fľaše šumivého vína sa po odstránení kalov dolejú do pôvodného objemu a podľa potreby doplnia expedičným likérom. Množstvo likéru závisí od toho, či chceme mať šumivé víno sladšie alebo kyslejšie. Pre šumivé vína sa používajú len špeciálne, takzvané šampanské fľaše.
Malokarpatská vínna cesta
Od polovice 90. rokov minulého storočia sa vo vinohradníckych oblastiach Slovenska objavuje myšlienka vytvorenia vínnych ciest, ktoré by využili danosti vinohradníckej krajiny, vína ako jedinečného nápoja a miestnej gastronómie na vytvorenie cielených produktov pre návštevníkov.
Malokarpatská vínna cesta v sebe spája niekoľko fenoménov - víno, krajinu, históriu a gastronómiu oblasti rozloženej medzi Bratislavou a Trnavou ako veľkými centrami juhozápadného Slovenska. Medzi nimi leží tri menšie mestá - Pezinok, Modra a Svätý Jur, ktoré sa pýšia starou tradíciou slobodných kráľovských miest.
Malokarpatská vínna cesta ponúka podujatia pre milovníkov vína po celý rok - ich zoznam je každoročne publikovaný v špecializovanom kalendári. Koncom zimy a na jar sa víno vychutnáva na miestnych prehliadkach vína, ktoré vyvrcholia Vínnymi trhmi v Pezinku, leto napĺňajú riadené ochutnávky v atraktívnych lokalitách a príťažlivým sprievodným programom, ktorý poučí i zabaví, a vinársky rok pre turistov vrcholí na jeseň vinobraním, požehnaním vína a najmä Dňom otvorených pivníc, ktorý láka tisíce priaznivcov zo Slovenska i zahraničia.
Pivnice Vínne pivnice Svätý Jur
Spoločnosť má tri pivnice:
- Pivnica na adrese Horné predmestie 16: Na tejto adrese je sídlo tejto firmy, býva tu jeden z majiteľov, pán Krajčírovič, je tu jedna z dvoch výrobných pivníc. Nachádza sa tu sklad hotových výrobkov (fľašové víno), taktiež je tu predajné miesto vyrábaných vín.
- Pivnica na adrese Pezinská 43: To je hlavná výrobná pivnica, kde firma produkujeme 80 % vín. V jej priestoroch organizuje ochutnávky pre menšie skupiny 5 až 20 ľudí.
- Pivnica v Pálfiho kaštieli.
Distribútori
Grandvino, Dozsa, Ballon, GWM Slovakia, BWD, FWD, JŠ Distribúcia, Brabec, Shop4wine, Zlatý vinič, Víno AZ, Furmint, Emma Slovakia.