Rimanom vďačíme za mnoho výdobytkov v najrozličnejších oblastiach života a nebolo tomu inak ani pri stravovaní. Mnohé suroviny a potraviny sa dostali do strednej Európy s rímskou nadvládou. Poďme sa pozrieť, aké druhy vín boli v Ríme obľúbené a ako ovplyvnili stravovanie a vinárstvo v strednej Európe.
História vína
Za praotca vína sa prekvapivo považuje oblasť Kaukazu, teda územie dnešného Arménska. Práve tam sa na výrobu vína prvýkrát použili divoké odrody hrozna. Historické pramene potvrdzujú, že víno sa vyrábalo už niekoľko tisícročí pred naším letopočtom v Egypte, Mezopotámii a v krajinách Stredomoria vrátane južného pobrežia Talianska.
Avšak až starovekí Gréci zdokonalili a rozšírili pestovanie viniča v Stredomorí a ako prví začali vinič strihať a formovať ho do tvaru kríka. Uvedomovali si vplyv podnebia a pôdy na chuť vína a umenie vinohradníctva bolo spísané v knihách. V starovekom Grécku víno nielen sprevádzalo všetky druhy hostín a náboženských rituálov, ale považovalo sa aj za liečivý prostriedok. Podávalo sa v špeciálnych nádobách nazývaných krátery a pilo sa zriedené s veľkým množstvom vody.
Starovekým Rimanom neboli grécke tradície výroby vína ľahostajné. Práve od nich prevzali techniky pestovania viniča a výroby vína. Rimania sa zaslúžili o rozšírenie pestovania viniča takmer na celom kontinente. Vďaka ich vojenským výbojom sa viničom vysadilo viac oblastí s vhodným podnebím vrátane Galie. Na pochopenie významu starých Rimanov pri rozvoji výroby vína je dôležité poznamenať, že súčasné vinohradnícke oblasti Európy sa takmer presne zhodujú s hranicami Rímskej ríše. Už vtedy sa vyrábali lacné bežné vína aj drahé kvalitné vína. Hoci sa konzumovali zriedené vodou, oceňovali sa kvality vín z konkrétnych oblastí - jedno z najdrahších vín bolo z Falernu.
O obľúbenosti tohto ušľachtilého nápoja v starovekom Ríme svedčí skutočnosť, že v roku 92 n. l. cisár Domicián zakázal pestovanie viniča, pretože produkcia vína bola taká veľká, že v Ravenne bola jeho cena nižšia ako cena vody!
Po páde Rímskej ríše prevzala tradíciu vína katolícka cirkev - víno získalo posvätný význam. Kláštory, ktoré v stredoveku vlastnili rozsiahle plochy najlepšej poľnohospodárskej pôdy, sa pustili do zdokonaľovania pestovania a výroby vína. Osobitnú zásluhu na tom majú cisterciáni, ktorí na území dnešného Francúzska a Nemecka založili nespočetné množstvo vinohradov, z ktorých mnohé fungujú dodnes a sú považované za najlepšie na svete, ako napríklad Clos de Vougeot vo Francúzsku a nemecký Eberbach. Cisterciánsky rád, ktorý bol bohatý, prikladal mimoriadny význam najvyššej možnej kvalite vína - vinič sa pestoval len na najlepších pôdach, víno sa podrobovalo dlhým procesom kvasenia, skladovalo sa v sudoch z najlepšieho dreva (až v 17. storočí sa víno začalo plniť do sklenených fliaš). Kvalitu vína ovplyvňovala aj rivalita medzi konkrétnymi kláštormi - dobré víno bolo znakom prestíže.
Vďaka koloniálnym výbojom na začiatku 16. storočia sa vinič dostal aj na americký kontinent. Pôvodne sa vinič pestoval v Mexiku, neskôr sa s misionármi dostal do Kalifornie, Čile a Argentíny.
Až do Francúzskej revolúcie bolo vinohradníctvo a vinárstvo doménou cirkvi. Od Francúzskej revolúcie však väčšina vinohradov prešla do súkromných rúk a majitelia medzi sebou súťažili o zlepšenie kvality svojich vín. Od tohto obdobia môžeme hovoriť o regionalizácii vína - boli vymedzené oblasti pestovania, z ktorých víno mohlo niesť špecifický názov ako záruku kvality, čo neskôr prevzali aj iné ako francúzske regióny, napríklad Chianti v Taliansku.
Devätnáste storočie zanechalo v dejinách vína výraznú stopu, tragickú aj pozitívnu. No práve vtedy choroby viniča dovezené z Ameriky napadli väčšinu európskych plodín. Skôr ako sa našli lieky, mnohé vinice prestali existovať. Zároveň však 19. storočie prinieslo aj prelom vo výrobe vína. V roku 1857 Louis Pasteur presne opísal, v čom spočíva proces kvasenia. Dovtedy bola výroba vynikajúceho vína výsledkom dlhoročných skúseností a náhody, ale teraz mohla získať vedecký základ. A práve v znamení vedy a neustále sa rozvíjajúcich výrobných technológií vstúpilo víno do 20. storočia.
Dnes si môžeme vychutnávať vína z celého sveta - stačí zájsť do najbližšej predajne s alkoholom alebo lahôdkami, kde sú na dosah ruky fľaše vín zo všetkých kútov sveta. Stačí ich naliať do karafy na víno, aby sa poriadne prevzdušnili, naliať do pohárov - a vychutnať si lahodnú chuť a vôňu!
Vplyv Rimanov na stravovanie a vinárstvo v strednej Európe
Množstvo nových potravín má súvis s prítomnosťou rímskej armády. Vojaci si so sebou prinášali koreniny a potraviny, ktoré boli typické pre ich domácu kuchyňu. S armádou tiahlo aj množstvo civilného obyvateľstva so svojimi zásobami a kuchynskými zvyklosťami. Prostredníctvom týchto vplyvov sa s novými chuťami, jedlami a plodinami zoznámilo aj domáce obyvateľstvo. Armáda stavala stále tábory, pri ktorých vznikali civilné mestá. Tu sa miešalo rímske a domorodé obyvateľstvo, tu sa aj manipulovalo a obchodovalo s potravinami určenými pre armádu, dochádzalo k výmene informácií aj znalostí.
V období 1. storočia n. l. bol dôležitý import poľnohospodárskych, ale aj remeselných výrobkov. Významný bol import vína a olivového oleja. Tento jav priamo súvisí s nárastom prisťahovalectva romanizovaného obyvateľstva a rímskych légii, ktoré tunajšiu výrobu využívali.
Na rozdiel od predošlého obdobia, z obdobia rímskej prítomnosti v oblasti strednej Európy máme okrem tradičných a významných archeologických prameňov k dispozícii aj písomné pramene antických autorov.
Rozvoj poľnohospodárstva a obchodu, resp. vývozu poľnohospodárskych plodín sa spája s Rimanmi a ich dobývaním území Európy. Mnoho rímskych prvkov je archeologicky doložených z rímskych provincií v strednej Európe. Práve tu sa kládol veľký dôraz na pestovanie pšenice, ktorá bola dôležitým obchodným artiklom pre vývoz do Ríma.
Pestovanie ovocia v rímskych provinciách je doložené mnohými archeologickými prameňmi: jablone, hrušky, čerešne, vlašské orechy, slivky boli na území rímskych provincií pestované od praveku. V neskorej dobe laténskej a najmä v dobe rímskej došlo k veľkému rozvoju pestovanie ovocných stromov práve v tejto oblasti. Nálezy zvyškov ovocia sú častejšie a početnejšie, sortiment druhov a odrôd bohatší. Najneskôr v 1. storočí n. l. Broskyne a marhule sa do provincií dostali priamym stykom z juhovýchodu, nie rímskym prostredníctvom.
Vinárstvo sa opieralo o rímske vplyvy a skúsenosti. Znalosť pestovania vínnej révy bola síce na území rímskych provincií už pred príchodom Rimanov, ale o kvalitnej starostlivosti o vinič nemôžeme hovoriť. To malo aj za následok, že akosť vína bola len veľmi nízka. Podobne aj v Ríme sa kvalita vín veľmi rôznila a až v 2. a najmä v 1. storočí pred n. l. došlo k veľmi podstatnému zlepšenie vína aj priamo v Ríme. Dôvodom bolo zintenzívňovanie poľnohospodárskej výroby a získavania nových poznatkov.
Oficiálne povolenie prispelo nielen k rozšíreniu viníc, ale aj k skvalitneniu starostlivosti podľa rímskych vzorov, popr. Archeologické nálezy ukazujú, že v období rímskej nadvlády sa do strednej Európy dostávalo veľké množstvo potravín. Tento import však nenahrádzal tradičné miestne jedlá. Mnohé z nových surovín, ak to klimatické podmienky dovoľovali, boli začlenené do miestneho systému výroby potravín a stali sa súčasťou jedálnička. Tým sa podstatne rozširovala škála jedál a chutí. Nie všetky potraviny sa však dali pestovať lokálne, niektoré kvôli chladnejším klimatickým podmienkam vôbec, iné len so značným úsilím. Tieto potraviny zostali luxusným tovarom.
Medzi potraviny, ktoré majú z archeologických nálezov jasný súvis s Rimanmi a môžeme ich pokladať za luxusný tovar dovážaný pre ich potreby, môžeme zaradiť ryžu, cícer, tekvicu, čierne korenie, pistácie, mandle, borovicové jadierka aj šišky, datle, granátové jablko, olivy, melón. Pravdepodobne aj cesnak bol zriedkavý, čo súviselo s problematickejším uskladnením sušených hlavičiek. Pozoruhodné je, že figy, napriek tomu, že figovník v strednej Európe len ťažko vytvára zrelé ovocie, boli úplne bežné. Olivy a datle boli skutočnou exotikou, ktorá sa dovážala. Ryža bola luxusom aj v samotnom Ríme, dovážala sa z Indie alebo z Blízkeho východu, podobne aj čierne korenie.
Ako vyzeral proces výroby vína?
Málokto vie, že proces výroby bieleho vína sa výrazne líši od výroby červeného vína. Prvou fázou je v oboch prípadoch lisovanie hrozna pomocou špeciálnych mechanických alebo pneumatických lisov. Takto sa z hrozna vylisuje hustá šťava, tzv. mušt. Treba poznamenať, že biele vína sa vyrábajú nielen z bieleho hrozna, ale aj z hrozna s mierne červenkastou šupkou - samotný mušt je vždy takmer bezfarebný. Obsahuje veľa častíc a usadenín, zvyšky semien alebo vetvičiek, ktoré môžu pokaziť chuť vína. Preto sa pri výrobe bielych vín musí rýchlo podrobiť procesu čistenia, počas ktorého sa oddeľujú kaly. Na druhej strane pri výrobe červených vín sa mušt neoddeľuje od takzvanej dužiny, t. j. zvyškov šupiek, jadierok a stopiek. Tie totiž obsahujú aromatické látky a triesloviny, ktoré sú zodpovedné za charakteristickú chuť červeného vína.
Ďalšou fázou výroby bieleho vína je kvasenie, ktoré prebieha pod vplyvom prírodných alebo syntetických kvasiniek. Vtedy sa z kombinácie kvasiniek a prírodného cukru z hrozna vytvárajú alkoholické zlúčeniny. Biele vína sa po stáročia kvasili v drevených kadiach - táto tradícia sa, žiaľ, zachovala len pri výrobe tých najlepších a najdrahších vín. Zretím v sude víno získava charakteristickú korenistú chuť s mierne "dymovým" nádychom a plným telom. Je tiež odolnejšie. V súčasnosti však väčšina výrobcov namiesto drevených sudov používa nádrže z nehrdzavejúcej ocele, pretože je to oveľa lacnejšie, hoci tak potlačia mnohé chuťové vlastnosti. Po procese kvasenia sa víno, ktoré sa prečistí, plní do fliaš.
Červené víno naopak prechádza procesom extrakcie - v postupných fázach sa zo šťavy, kôstok a šupiek extrahujú arómy a triesloviny, ktoré sú zodpovedné za horkú príchuť. V závislosti od požadovaného účinku sa počas kvasenia alebo po ňom víno oddelí od rmutu.
V ďalšej fáze sa víno nechá vyzrieť - tu sa častejšie ako pri bielych vínach používajú drevené sudy. Práve počas zrenia získava farba vína intenzitu a hĺbku a chuť plnosť a jemnosť. V závislosti od druhu dreva, jeho veku a spôsobu výroby suda získava víno v tejto fáze mierne čokoládovú, vanilkovú, karamelovú alebo kokosovú príchuť. Tým sa však proces ešte nekončí - väčšina vín potrebuje ešte dlhý čas na úplné dozretie. Zrenie vo fľaši umožňuje plné rozvinutie vôní, ktoré sa vytvorili počas zrenia v sudoch. Až po určitom čase zrenia vo fľašiach sa dobré víno dostane na pulty obchodov a na naše stoly.
Na etikete vína sú uvedené dôležité informácie o zatriedení vína, krajine a oblasti pôvodu, obsahu alkoholu a mnohé ďalšie. Jej obsah sa riadi osobitnými predpismi, a preto je cenným a spoľahlivým zdrojom poznatkov - môže nám veľa povedať o kvalite vína.
Rôzne odrody hrozna
Tak ako rôzne odrody jabĺk majú odlišnú chuť, každá odroda hrozna má len svoje špecifické chuťové a aromatické vlastnosti. Medzi najobľúbenejšie biele odrody patria:
- Chardonnay
- Rizling rýnsky
- Sauvignon Blanc
Medzi najobľúbenejšie červené odrody patria:
- Cabernet Sauvignon
- Merlot
- Rulandské modré
- Syrah
Tu je tabuľka s niektorými z najznámejších odrôd hrozna a ich charakteristikami:
| Odroda | Farba | Charakteristika | Pôvod |
|---|---|---|---|
| Chardonnay | Biela | Maslová, orechová, tropické ovocie | Burgundsko, Francúzsko |
| Rizling rýnsky | Biela | Ovocná, svieža, medová | Nemecko |
| Sauvignon Blanc | Biela | Svieža, bylinková, egrešová | Francúzsko |
| Cabernet Sauvignon | Červená | Silná, horká, cédrová | Bordeaux, Francúzsko |
| Merlot | Červená | Jemná, sladká, lesné plody | Bordeaux, Francúzsko |
| Syrah | Červená | Korenistá, dymová | Údolie Rhôny, Francúzsko |