Svätý Jur, malebné mestečko s bohatou históriou, je neodmysliteľne spojené s vinohradníctvom a vinárstvom. Jeho história, doslova písaná vínom, siaha až do predhistorických čias. Svätojurské hradisko bolo významným objektom už na území Veľkej Moravy. Z písomnej listiny z roku 1209 vyplýva, že Svätý Jur existoval ako slobodné trhové mesto a zároveň sídelné mesto veľmožov zo Svätého Jura.V 16. a 17. storočí zažíval Svätý Jur svoj "zlatý vek" vďaka vínu, ktoré sa považovalo za najlepšie v okolí. Kupci z blízkych krajín ho skupovali a odvážali preč. Mesto sa pýši starou tradíciou slobodných kráľovských miest. Tento titul získali v 17. storočí, a to najmä vďaka svojej produkcii kvalitného vína.
Hradisko Svätý Jur.
História vinohradníctva vo Svätom Jure
Pri zakladaní viníc bolo potrebné vyklčovať lesy a prekopať pôdu pred vysadením viniča. Odstraňovanie skál bolo pravidelnou činnosťou, ktorú po stáročia vykonávali celé generácie. Práce sa začínali spravidla vo februári rezom prebytočného dreva. Vyrastené mladé letorasty sa priväzovali ku „štekom“ - agátovým kolom. Pôvodným viazacím materiálom bola tráva „pant“, ktorá sa pred použitím namáčala a šliapala pri studničkách. Nasledovala kopačka vidlami, pod viničom sa nechávala „jamka“ na zachytávanie dažďovej vody. Proti hubovým chorobám viniča sa používali postreky modrou skalicou, niekedy s pridaním síry.
Medzi najlepšie hony poblíž mesta patria Stoličiare, Perdzské, Hájniky, Kazáre, Dlhé, Tepluše, Prostredné a pod. Avšak úplne najlepšími honmi, z ktorých aj grófi Pálffyovci najradšej víno pili, sú Bujačky, Koliebky a Trezingáre.
V máji sa začínala „zelená robota“ - vyplievanie neproduktívnych letorastov, skyprovala sa pôda, ničilia burina a podľa potreby sa postrekovalo. Začiatkom augusta začínali dozrievať prvé skoré sorty hrozna na výrobu burčiaka. Oberačky pokračovali v septembri a októbri, podľa dozrievania jednotlivých odrôd viniča. Pri oberačkách vinohradníci znášali hrozno v „putniach“ na chrbte k pristaveným vozom s koňmi alebo volmi. Tam ho vysýpali do kadí a odvážali do „prešovní“ v meste. Hrozno sa tĺklo alebo mlelo, plnilo do lisov a „prešovalo“. Mušt vo vysušených a vysírených drevených sudoch kvasil a prechádzal fázou burčiaka, rampáša a mladého vína. Po čase sa víno stáčalo, čím sa oddelilo od kvasničných kalov.
Najvýraznejší zlom vo vinohradníctve nastal koncom 19. storočia, keď bol aj vo svätojurskom chotári zaznamenaný výskyt fyloxéry (Phylloxera vastatrix). Táto voška, parazitujúca predovšetkým na koreňoch viniča, bola do Európy privezená spolu s americkými odrodami viniča a za niekoľko desaťročí zničila väčšinu pôvodných viníc. Odolnosť voči fyloxére bolo možné získať iba štepením európskych odrôd na americké podpníky.
Po prevzatí viníc od súkromných vlastníkov v polovici 50-tych rokov 20. storočia poľnohospodárske družstvo postupne prešlo na nový spôsob pestovania viniča - na drôtoch natiahnutých medzi betónovými stĺpmi. Vinič bol vysadený v širších sponoch, čo umožnilo obrábanie, hnojenie a postrekovanie traktormi. Vtedajšia vinohradnícka produkcia však bola zameraná na kvantitu a produkovali sa hlavne priemerné stolové vína.
Vinice nad Svätým Jurom.
Tradičné odrody hrozna
Pred stáročiami bola najviac cenená odroda Viridula, z ktorej sa vyrábalo jedinečné víno - svätojurský samotok. V priaznivých rokoch bobule napadla ušľachtilá pleseň, čím došlo k zosušeniu a zvýšeniu cukornatosti hrozna, ktoré získalo figovú chuť. Takéto hrozno sa starostlivo vyberalo, zmiešalo sa s čerstvým hroznom v pomere 6:1 a šliapalo sa v kadiach, kým scvrknuté bobule Viriduly nenasiakli čerstvou hroznovou šťavou. Vyprešovaný mušt potom kvasil v osobitných súdkoch.
Odrody, ktoré sa pestovali, delili vinohradníci do 4 tried. Na 1. mieste to bola Viridula (miestne Grünlagler). Na 2. miesto kládli Cyrobotry = Cirifandle (dnes Silvánske). Pestovali tri sesterské odrody - červenú, zelenú a čiernu. Aj Frankulu a Runcinulu vinohradníci veľmi uznávali. Medovú chuť mali Melituly (Honigle). Skromnejšie plody mávali Augusty, ktoré sa často stávali potravou ôs, preto si ju mnohí necenili.
Odrody 3. triedy oplývali plodmi a boli najvhodnejšie na napĺňanie sudov. Medzi nimi sa vychvaľovali Grandikuly (Grozláky). Pre veľké prednosti boli obľúbené tri Muškáty, červenkastý, zelený a biely. Apia bola odroda vhodná na jedenie ale aj do sudov. Ďalšie veľmi úrodné odrody tretej triedy, ktoré odolávali dažďu aj suchu a výdatne liali, boli biela a červená Krassula, Bavorské, Albula a Tumidula. Veľa, ale kyslejšieho vína, dávali Lombardské (Lampert), Temianové, Bumasti (Truminer) a Fosforové (Izabela). Sem patrili aj Kozie cecky (Tvrdky), biele, veľké, čierne a zelené. V 4. triede boli odrody, ktoré sa odporúčali iba svojou úrodnosťou, no kyslosťou sa odlišovali od iných, napr. Obezuly, Kuspiduly, Scirpuly, Hyppury, Dievčie hrozno a iné.
Medzi najznámejšie odrody červeného vína patrí Cabernet Sauvignon, ktorý je známy svojou plnou štruktúrou, tmavou farbou a tónmi čiernych ríbezlí, čokolády a tabaku. Pinot Noir, jemná a elegantná odroda, ponúka chuť červeného ovocia a jemné triesloviny, ideálne na kombináciu s ľahkými pokrmami. Merlot je ďalšia obľúbená odroda so zamatovou textúrou a arómami sliviek či černíc, často ideálna pre začínajúcich milovníkov červeného vína. Syrah (alebo Shiraz) zaujme svojimi pikantnými tónmi korenia, tmavého ovocia a občas aj dymovou arómou, kým Malbec vyniká svojou plnosťou a chuťou černíc a fíg. Z Talianska pochádza Sangiovese, základ pre ikonické Chianti, s vyváženými tónmi čerešní a korenín. Nebbiolo, pestované najmä v Piemonte, je odroda známa svojou výraznou trieslovinovou štruktúrou a arómou ruží, ktorá dozrievaním získava na komplexnosti.
Dunaj je našou slovenskou odrodou, novošľachtencom z dieľne šľachtiteľky pani Doroty Pospíšilovej. Táto odroda je predurčená na pestovanie do Malokarpatskej vinohradníckej oblasti, kde nám prináša veľmi dobrú kvantitu a výnimočne kvalitné a zrelé hrozno. Frankovka Modrá je veľmi stará odroda a zároveň jedna z najtradičnejších odrôd modrého hrozna pestovaného na Slovensku.
Súčasnosť vinohradníctva vo Svätom Jure
V súčasnosti čoraz viac vinohradníkov obrába svoje vinice systémom integrovanej produkcie, pri ktorom sa kladie dôraz na zachovanie prirodzenej funkcie agro-ekosystémov. Minimálne každé druhé medziradie je zatrávnené, počet rodiacich krov nesmie klesnúť pod 2000 kusov na hektár, obmedzené je hnojenie umelými hnojivami a na ochranu proti chorobám sa používajú iba povolené prípravky. Tento spôsob pestovania hrozna prispieva nielen k ekologickej rovnováhe, ale výraznou mierou ovplyvňuje i tvorbu krajiny a trvalé udržanie bohatej biodiverzity flóry a fauny.
Dnes v chotári dominujú štyri biele odrody viniča: Müller Thurgau, Rizling vlašský, Rizling rýnsky a Veltlínske zelené, vysadené zhruba na 70 % plochy. Modré muštové odrody, predovšetkým Frankovka modrá, Svätovavrinecké a André, zaberajú iba 10 % plochy. Priemerný vek vinohradov je 30 - 40 rokov, ale každoročne pribúdajú aj obnovené výsadby.
Svätý Jur je obdarený výnimočne vhodnou polohou pre pestovanie viniča, pričom podobné podmienky možno na Slovensku ťažko nájsť, azda len v Tokajskej oblasti. Okolo celej obce sú v podstate len južné a západné svahy. Pôdy sú tiež vynikajúce, piesočnaté alebo piesočnato-hlinité, len v naplaveninách potokov ťažšie. Obsiahnuté kamienky alebo aj väčšie kamene len zlepšujú jej záhrevnosť, ktorá je ešte umocnená ľudskou prácou tým, že veľké kamene sú sústredené do "rún", ktoré pôsobia ako obrovské akumulátory tepla. Veľmi priaznivý je vplyv rozľahlého jelšového lužného lesa zvaného Šúr, ktorý v lete zmierňuje horúčavy. Horské pásmo nad dedinou tlmí severné vetry, a tým znižuje silu zimných mrazov.
Za vysokú kvalitu tunajších vín vďačia vinohradníci kamenistému, ba až skalnatému podložiu a vysokým lokáciam vinohradov, kde od východu slnka až po jeho západ dostáva vinič bohatú dávku slnečných lúčov.
V súčasnosti zažíva svätojurský chotár svoju renesanciu, nakoľko mladí nadšení vinohradníci, medzi ktorých sa aj my zaraďujeme, obnovujú a vysádzajú spustnuté, niektoré až 20 rokov neobrábané vinohrady.
Vinohrady vo Svätom Jure.
Vinárstva vo Svätom Jure
Niektoré vinárstva vo Svätom Jure:
- Barbora Pucherová
- Dubovský a Grančič
- Chowaniec & Krajčírovič
- Jurský Hrozen - Víno Kosorín
- Vinárstvo Bognár
Tieto vinárstva sa snažia zachovať tradíciu vinárstva a vinohradníctva vo Svätom Jure a vyrábať kvalitné vína, ktoré v sebe odrážajú jedinečnú chuť terroiru mesta. Mnohé z nich obhospodarujú svoje vinice ekologicky a v súlade s prírodou.
Príklad permakultúrneho pestovania
Vo vinohradoch aplikujeme princípy permakultúrneho pestovania. To znamená, že každý druhý riadok je trvalo zatrávnený. Ak by ste sa pozreli z vrchu, videli by ste pásy krásnej rozkvitnutej lúky. Tieto lúčne kvety sú dôležité pre život užitočného hmyzu. Vďaka tomu máme dostatok opeľovačov pre kvitnúci vinič a prispievame k environmentálnemu zveľadeniu nášho mestečka. Životné prostredie chránime tak, že vôbec nepoužívame herbicídy a okopávaním bojujeme s burinou.
Malokarpatská vínna cesta
Svätý Jur je súčasťou Malokarpatskej vínnej cesty, ktorá spája víno, krajinu, históriu a gastronómiu oblasti medzi Bratislavou a Trnavou. Medzi nimi ležia tri menšie mestá - Pezinok, Modra a Svätý Jur, ktoré sa pýšia starou tradíciou slobodných kráľovských miest.
Centrum mesta je naozajstným múzeom v prírode a jeho pekná poloha i výhľad do Podunajskej nížiny umocňujú chuť svätojurského vína, o ktorému svojím traktátom zložil poklonu už najuznávanejší učenec starého Uhorska - Matej Bel v 18. storočí. Najznámejšie svätojurské pivnice sú pod kaštieľmi, ktoré sú dominantou hlavnej ulice.
Malokarpatská vínna cesta.
Deň otvorených pivníc
Začnime však pekne po poriadku - prejdime Malokarpatskou vínnou cestou od Bratislavy po Trnavu - tak, ako to robí väčšina návštevníkov počas Dňa otvorených pivníc v novembri, ktorý je prvou oslavou výsledkov práce vinohradníkov a vinárov - nového vína.
Počas dvoch dní sa história strieda s prítomnosťou a otvára svoje dvere a brány do viac ako stovky pivníc v 25 mestách a obciach Malokarpatského regiónu. na rozdiel od vinobrania i iných podujatí sa toto usporadúva v rámci celej Malokarpatskej vínnej cesty od Bratislavy po Trnavu a návštevníci vyzbrojení vínnym pasom, ochutnávacím pohárikom a ďalším príslušenstvom putujú po regióne za svetlami otvorených pivníc. Ich počet dosahuje až 60 a ponúka sa na v nich víno od takmer stovky malých i veľkých výrobcov - členov Združenia Malokarpatská vínna cesta.
Vinári Svätého Jura
- Barbora Pucherová: Vinárka budujúca neveľké rodinné vinárstvo, nadväzujúca na tradície svojich predkov.
- Dubovský a Grančič: Vinárstvo s dlhoročnou rodinnou tradíciou, ponúkajúce degustácie a semináre. Miloš s Bohušom sa poznali už od detstva, v neskoršom veku ich spojilo hlavne víno. V roku 2003 sa rozhodli, že skúsia urobiť niekoľko sto litrov vína spolu. Víno sa podarilo, a tak v nasledujúcom roku zvýšili produkciu. Nakoniec sa v roku 2005 rozhodli založiť si spoločné vinárstvo. Doteraz sa im podarilo získať dvanásť hektárov parciel v okolí Svätého Jura. Časť z nich vlastnia, zvyšok si prenajímajú. Radi Vás privítame na degustácii priamo u nás vo vinárstve v degustačnej miestnosti s kapacitou 35 osôb. Taktiež ponúkame možnosť organizovania celodenných seminárov a školení pre firmy.
- Chowaniec & Krajčírovič: Firma Vínne pivnice Svätý Jur, spol. s r.o., zameraná na výrobu odrodových vín s dôrazom na domácu surovinu.
- Jurský Hrozen - Víno Kosorín: Mikrovinárstvo, ktoré sa nadchlo pre myšlienku obnovy spustnutých viníc.
- Vinárstvo Bognár: Rodinné vinárstvo v historických priestoroch Kláštora Rehole piaristov, produkujúce moderné svieže vína. Sme čisto rodinným vinárstvom, ktoré budujeme postupne a trpezlivo. Nadviazali sme na predchádzajúcu tradíciu našich predkov s cieľom prispieť k znovu obnoveniu čias, kedy bol Svätý Jur preslávený vinohradníctvom a vinárstvom, keď rodiny miestnych vinárov dodávali svoje vína na kráľovské dvory. Zameriavame sa prevažne na biele a ružové vína.
- Vinárstvo STEVINOL: Vinárstvo, ktoré zdedilo lásku k vinohradom po predkoch a odovzdáva ju ďalej.
- Víno Matula: Malá rodinná firma zaoberajúca sa pestovaním hrozna, výrobou a predajom akostných, odrodových vín.
Svätý Jur nie je len autobusová a vlaková zastávka medzi Bratislavou a Pezinkom, ako to dosial veľa ľudí vnímalo. Svojou architektúrou, atmosférou, vínami a službami má čo ponúknuť návštevníkom. Vyrobené víno je reprezentantom oblasti, mesta, ľudí, ktorí sa na jeho výrobe podieľali. Zapája sa tak do vytvárania kultúrneho obrazu kraja, z ktorého pochádza.
Naším cieľom je vyrábať vína s rodokmeňom, vína ktoré reprezentujú Svätý Jur, Malokarpatskú oblasť a celé Slovensko.
Výroba vína
Základom kvalitného vína je kvalitná surovina - hrozno. Ako hovoria starí vinári: “Víno sa robí vo vinohrade.” Nemenej dôležitou etapou výroby vína je spracovanie hrozna. Odkalovanie muštu, zakvášanie muštu čistými kultúrami vínnych kvasiniek, regulovanie teploty muštu počas kvasenia, šetrné čírenie a krášlenie vína, to všetko sú kroky, ktoré sú dôležité pre náš cieľ - vyrobiť lahodné čisté vína s typickou vôňou a chuťou pre jednotlivé odrody.
Práve takéto vína sa tešia medzi ľuďmi čoraz väčšej obľube. Pozorne sledujeme chute a želania konzumentov našich vín a zohľadňujeme ich v procese výroby vína. Do akej miery sa nám to darí a bude dariť, to posúdite najlepšie vy.
Víno vypovedá aj o komunikácii medzi ľuďmi a prírodou, medzi ľuďmi navzájom. Dobre si to uvedomujeme a tešíme sa na vaše pripomienky a podnety.