Svätý Jur: História a súčasnosť pestovania hrozna a výroby vína

Svätý Jur, malebné mestečko s bohatou históriou, je neodmysliteľne spojené s vinohradníctvom a vinárstvom. Táto tradícia, ktorá po stáročia ovplyvňovala život mesta, sa stala hlavným motívom všetkého diania, zdrojom bohatstva a sebavedomia mešťanov. V súčasnosti zažíva svätojurský chotár svoju renesanciu, nakoľko mladí nadšení vinohradníci obnovujú a vysádzajú spustnuté vinohrady.

História vinohradníctva vo Svätom Jure

Pri zakladaní viníc bolo potrebné vyklčovať lesy a prekopať pôdu pred vysadením viniča. Odstraňovanie skál bolo pravidelnou činnosťou, ktorú po stáročia vykonávali celé generácie. Práce sa začínali spravidla vo februári rezom prebytočného dreva. Vyrastené mladé letorasty sa priväzovali ku „štekom“ - agátovým kolom. Pôvodným viazacím materiálom bola tráva „pant“, ktorá sa pred použitím namáčala a šliapala pri studničkách. Nasledovala kopačka vidlami, pod viničom sa nechávala „jamka“ na zachytávanie dažďovej vody. Proti hubovým chorobám viniča sa používali postreky modrou skalicou, niekedy s pridaním síry.

Medzi najlepšie hony poblíž mesta patria Stoličiare, Perdzské, Hájniky, Kazáre, Dlhé, Tepluše, Prostredné a pod. Avšak úplne najlepšími honmi, z ktorých aj grófi Pálffyovci najradšej víno pili, sú Bujačky, Koliebky a Trezingáre.

V máji sa začínala „zelená robota“ - vyplievanie neproduktívnych letorastov, skyprovala sa pôda, ničilia burina a podľa potreby sa postrekovalo. Začiatkom augusta začínali dozrievať prvé skoré sorty hrozna na výrobu burčiaka. Oberačky pokračovali v septembri a októbri, podľa dozrievania jednotlivých odrôd viniča. Pri oberačkách vinohradníci znášali hrozno v „putniach“ na chrbte k pristaveným vozom s koňmi alebo volmi. Tam ho vysýpali do kadí a odvážali do „prešovní“ v meste. Hrozno sa tĺklo alebo mlelo, plnilo do lisov a „prešovalo“. Mušt vo vysušených a vysírených drevených sudoch kvasil a prechádzal fázou burčiaka, rampáša a mladého vína. Po čase sa víno stáčalo, čím sa oddelilo od kvasničných kalov.

Najvýraznejší zlom vo vinohradníctve nastal koncom 19. storočia, keď bol aj vo svätojurskom chotári zaznamenaný výskyt fyloxéry (Phylloxera vastatrix). Táto voška, parazitujúca predovšetkým na koreňoch viniča, bola do Európy privezená spolu s americkými odrodami viniča a za niekoľko desaťročí zničila väčšinu pôvodných viníc. Odolnosť voči fyloxére bolo možné získať iba štepením európskych odrôd na americké podpníky.

Po prevzatí viníc od súkromných vlastníkov v polovici 50-tych rokov 20. storočia poľnohospodárske družstvo postupne prešlo na nový spôsob pestovania viniča - na drôtoch natiahnutých medzi betónovými stĺpmi. Vinič bol vysadený v širších sponoch, čo umožnilo obrábanie, hnojenie a postrekovanie traktormi. Vtedajšia vinohradnícka produkcia však bola zameraná na kvantitu a produkovali sa hlavne priemerné stolové vína.

Tradičné odrody hrozna

Pred stáročiami bola najviac cenená odroda Viridula, z ktorej sa vyrábalo jedinečné víno - svätojurský samotok. V priaznivých rokoch bobule napadla ušľachtilá pleseň, čím došlo k zosušeniu a zvýšeniu cukornatosti hrozna, ktoré získalo figovú chuť. Takéto hrozno sa starostlivo vyberalo, zmiešalo sa s čerstvým hroznom v pomere 6:1 a šliapalo sa v kadiach, kým scvrknuté bobule Viriduly nenasiakli čerstvou hroznovou šťavou. Vyprešovaný mušt potom kvasil v osobitných súdkoch.

Odrody, ktoré sa pestovali, delili vinohradníci do 4 tried. Na 1. mieste to bola Viridula (miestne Grünlagler). Na 2. miesto kládli Cyrobotry = Cirifandle (dnes Silvánske). Pestovali tri sesterské odrody - červenú, zelenú a čiernu. Aj Frankulu a Runcinulu vinohradníci veľmi uznávali. Medovú chuť mali Melituly (Honigle). Skromnejšie plody mávali Augusty, ktoré sa často stávali potravou ôs, preto si ju mnohí necenili.

Odrody 3. triedy oplývali plodmi a boli najvhodnejšie na napĺňanie sudov. Medzi nimi sa vychvaľovali Grandikuly (Grozláky). Pre veľké prednosti boli obľúbené tri Muškáty, červenkastý, zelený a biely. Apia bola odroda vhodná na jedenie ale aj do sudov. Ďalšie veľmi úrodné odrody tretej triedy, ktoré odolávali dažďu aj suchu a výdatne liali, boli biela a červená Krassula, Bavorské, Albula a Tumidula. Veľa, ale kyslejšieho vína, dávali Lombardské (Lampert), Temianové, Bumasti (Truminer) a Fosforové (Izabela). Sem patrili aj Kozie cecky (Tvrdky), biele, veľké, čierne a zelené. V 4. triede boli odrody, ktoré sa odporúčali iba svojou úrodnosťou, no kyslosťou sa odlišovali od iných, napr. Obezuly, Kuspiduly, Scirpuly, Hyppury, Dievčie hrozno a iné.

Medzi najznámejšie odrody červeného vína patrí Cabernet Sauvignon, ktorý je známy svojou plnou štruktúrou, tmavou farbou a tónmi čiernych ríbezlí, čokolády a tabaku. Pinot Noir, jemná a elegantná odroda, ponúka chuť červeného ovocia a jemné triesloviny, ideálne na kombináciu s ľahkými pokrmami. Merlot je ďalšia obľúbená odroda so zamatovou textúrou a arómami sliviek či černíc, často ideálna pre začínajúcich milovníkov červeného vína. Syrah (alebo Shiraz) zaujme svojimi pikantnými tónmi korenia, tmavého ovocia a občas aj dymovou arómou, kým Malbec vyniká svojou plnosťou a chuťou černíc a fíg. Z Talianska pochádza Sangiovese, základ pre ikonické Chianti, s vyváženými tónmi čerešní a korenín. Nebbiolo, pestované najmä v Piemonte, je odroda známa svojou výraznou trieslovinovou štruktúrou a arómou ruží, ktorá dozrievaním získava na komplexnosti.

Dunaj je našou slovenskou odrodou, novošľachtencom z dieľne šľachtiteľky pani Doroty Pospíšilovej. Táto odroda je predurčená na pestovanie do Malokarpatskej vinohradníckej oblasti, kde nám prináša veľmi dobrú kvantitu a výnimočne kvalitné a zrelé hrozno. Frankovka Modrá je veľmi stará odroda a zároveň jedna z najtradičnejších odrôd modrého hrozna pestovaného na Slovensku.

Súčasnosť vinohradníctva vo Svätom Jure

V súčasnosti čoraz viac vinohradníkov obrába svoje vinice systémom integrovanej produkcie, pri ktorom sa kladie dôraz na zachovanie prirodzenej funkcie agro-ekosystémov. Minimálne každé druhé medziradie je zatrávnené, počet rodiacich krov nesmie klesnúť pod 2000 kusov na hektár, obmedzené je hnojenie umelými hnojivami a na ochranu proti chorobám sa používajú iba povolené prípravky. Tento spôsob pestovania hrozna prispieva nielen k ekologickej rovnováhe, ale výraznou mierou ovplyvňuje i tvorbu krajiny a trvalé udržanie bohatej biodiverzity flóry a fauny.

Dnes v chotári dominujú štyri biele odrody viniča: Müller Thurgau, Rizling vlašský, Rizling rýnsky a Veltlínske zelené, vysadené zhruba na 70 % plochy. Modré muštové odrody, predovšetkým Frankovka modrá, Svätovavrinecké a André, zaberajú iba 10 % plochy. Priemerný vek vinohradov je 30 - 40 rokov, ale každoročne pribúdajú aj obnovené výsadby.

Svätý Jur je obdarený výnimočne vhodnou polohou pre pestovanie viniča, pričom podobné podmienky možno na Slovensku ťažko nájsť, azda len v Tokajskej oblasti. Okolo celej obce sú v podstate len južné a západné svahy. Pôdy sú tiež vynikajúce, piesočnaté alebo piesočnato-hlinité, len v naplaveninách potokov ťažšie. Obsiahnuté kamienky alebo aj väčšie kamene len zlepšujú jej záhrevnosť, ktorá je ešte umocnená ľudskou prácou tým, že veľké kamene sú sústredené do "rún", ktoré pôsobia ako obrovské akumulátory tepla. Veľmi priaznivý je vplyv rozľahlého jelšového lužného lesa zvaného Šúr, ktorý v lete zmierňuje horúčavy. Horské pásmo nad dedinou tlmí severné vetry, a tým znižuje silu zimných mrazov.

Za vysokú kvalitu tunajších vín vďačia vinohradníci kamenistému, ba až skalnatému podložiu a vysokým lokáciam vinohradov, kde od východu slnka až po jeho západ dostáva vinič bohatú dávku slnečných lúčov.

V súčasnosti zažíva svätojurský chotár svoju renesanciu, nakoľko mladí nadšení vinohradníci, medzi ktorých sa aj my zaraďujeme, obnovujú a vysádzajú spustnuté, niektoré až 20 rokov neobrábané vinohrady.

Vinárstva vo Svätom Jure

Niektoré vinárstva vo Svätom Jure:

• Barbora Pucherová
• Dubovský a Grančič
• Chowaniec & Krajčírovič
• Jurský Hrozen - Víno Kosorín
• Vinárstvo Bognár

Tieto vinárstva sa snažia zachovať tradíciu vinárstva a vinohradníctva vo Svätom Jure a vyrábať kvalitné vína, ktoré v sebe odrážajú jedinečnú chuť terroiru mesta. Mnohé z nich obhospodarujú svoje vinice ekologicky a v súlade s prírodou.

Príklad permakultúrneho pestovania

Vo vinohradoch aplikujeme princípy permakultúrneho pestovania. To znamená, že každý druhý riadok je trvalo zatrávnený. Ak by ste sa pozreli z vrchu, videli by ste pásy krásnej rozkvitnutej lúky. Tieto lúčne kvety sú dôležité pre život užitočného hmyzu. Vďaka tomu máme dostatok opeľovačov pre kvitnúci vinič a prispievame k environmentálnemu zveľadeniu nášho mestečka. Životné prostredie chránime tak, že vôbec nepoužívame herbicídy a okopávaním bojujeme s burinou.

tags: #svaty #jur #hrozno