Pasterizované mlieko: Výroba a spracovanie

Spracovanie mlieka je rozsiahly proces, ktorý zahŕňa rôzne technologické postupy na transformáciu surového mlieka na širokú škálu mliečnych výrobkov. Medzi tieto postupy patrí čistenie, odstreďovanie, tepelné ošetrenie, homogenizácia, chladenie a balenie. Tento článok sa zameriava na kľúčové aspekty spracovania mlieka a výrobu jogurtu, pričom zdôrazňuje ich význam a technologické detaily.

Odstreďovanie mlieka: Základ priemyselného spracovania

Odstreďovanie mlieka je veľmi dôležitá operácia pri základnom ošetrení surového kravského mlieka. Táto operácia sa zakladá na rozdiele v hustote medzi mliečnym tukom a mliečnou plazmou. Princíp odstreďovania mlieka sa zakladá na rozdielnej hustote mliečneho tuku a mliečnej plazmy. Pôsobením odstredivej sily, ktorá vzniká otáčaním bubna odstredivky okolo zvislej osi, sa mlieko na tanieroch odstredivky rozdelí na smotanu a odtučnené mlieko. V dôsledku tejto sily sa mlieko na tanieroch odstredivky rozdelí na dve frakcie: smotanu (bohatú na mliečny tuk) a odtučnené mlieko.

Zavedenie odstrediviek sa stalo základom priemyselného spracovania mlieka a znamenalo zásadný obrat pri priemyselnej výrobe masla. Zavedenie odstrediviek predstavovalo revolúciu v priemyselnom spracovaní mlieka a stalo sa základom pre priemyselnú výrobu masla. Umožnilo efektívne oddelenie mliečneho tuku, čo viedlo k produkcii štandardizovaného mlieka s rôznym obsahom tuku a k výrobe širokého spektra mliečnych výrobkov.

Tepelné ošetrenie mlieka: Kľúč k bezpečnosti a trvanlivosti

Tepelné ošetrenie mlieka je jedna z najdôležitejších technologických operácií pri výrobe mliečnych výrobkov. Čerstvo nadojené mlieko, ktoré pochádza od zdravých dojníc a získané je dodržaním správnej hygienickej praxe, obsahuje relatívne malé množstvo mikroorganizmov. Cieľom tepelného ošetrenia je zabezpečiť zdravotnú bezpečnosť mlieka a zároveň čo najviac zachovať jeho pôvodné fyzikálne, chemické a biologické vlastnosti mlieka a výrobkov, ktoré sa vyrábajú z pasterizovaného mlieka.

Existujú rôzne metódy tepelného ošetrenia, vrátane:

• Pasterizácia: je zahriatie mlieka pri vysokej teplote po krátky čas, najmenej 71,7°C počas 15 sekúnd. Pri tomto tepelnom ošetrení mlieka sa docieli zdravotná bezpečnosť mlieka, ale súčasne sa musia čo najviac zachovať pôvodné fyzikálne, chemické a biologické vlastnosti mlieka a výrobkov, ktoré sa vyrábajú z pasterizovaného mlieka. Pri tomto tepelnom ošetrení mlieka sa docieli zdravotná bezpečnosť mlieka, ale súčasne sa musia čo najviac zachovať pôvodné fyzikálne, chemické a biologické vlastnosti mlieka a výrobkov, ktoré sa vyrábajú z pasterizovaného mlieka. Takto ošetrené konzumné mlieko sa označuje ako pasterizované mlieko. Spravidla sa ale používa zahriatie mlieka na teplotu 85°C počas pár sekúnd.
• Vysokopasterizácia (UHT): je kontinuálne zahriatie mlieka na vysokú teplotu po krátky čas, a to na teplotu najmenej 135°C v trvaní najmenej 1 sekundy. Dochádza tak k zničeniu všetkých mikroorganizmov spôsobujúcich kazenie mlieka a ich spór.
• Sterilizácia: je proces tepelného ošetrenia mlieka alebo výrobku z mlieka pri teplote nad 100 °C a pri určenom trvaní ohrevu, pri ktorom sa ničia všetky mikroorganizmy alebo sa tak poškodzujú, že nie sú schopné sa pomnožovať v sterilizovanom mlieku alebo v sterilizovanom výrobku z mlieka.

Tepelné ošetrenie mlieka je aj rozhodujúcim predpokladom trvanlivosti mlieka a mliečnych výrobkov. Termizované, pasterizované a vysokopasterizované mliečne výrobky je ale nevyhnutné uchovávať pri teplote 6°C, najviac 8°C.

Homogenizácia mlieka: Zlepšenie textúry a stability

Homogenizácia mlieka je mechanické rozdrobenie tukových guľôčok v mlieku. Mliečny tuk je v surovom mlieku rozptýlený vo forme tukových guľôčok, najčastejšie o veľkosti 0,1 až 10 µm, v priemere 3 µm. Guľôčky s väčším priemerom majú tendenciu vystupovať na povrch mlieka a vytvárať vrstvu smotany. Hlavným cieľom homogenizácie je zmenšenie tukových guľôčok. Homogenizácia mlieka sa používa nielen pri výrobe konzumného mlieka, ale aj pri výrobe jogurtov, zakysaných mliek a mrazených smotanových a mliečnych krémov i syrov.

Výroba jogurtu: Krok za krokom

Výroba jogurtu je proces fermentácie mlieka pomocou špecifických bakteriálnych kultúr. Tu je podrobný postup:

1. Príprava mlieka: Používa sa konzumné mlieko, ktoré sa vyrába mliekarenským ošetrením surového kravského mlieka.
2. Tepelné ošetrenie: Mlieko sa tepelne ošetrí, zvyčajne pasterizáciou, aby sa zničili nežiaduce mikroorganizmy a denaturovali srvátkové bielkoviny, čo zlepšuje textúru jogurtu.
3. Ochladenie: Mlieko sa ochladí na teplotu vhodnú pre rast jogurtových kultúr, obvykle medzi 40 a 45 °C.
4. Inokulácia: Do mlieka sa pridajú jogurtové kultúry, zvyčajne Streptococcus thermophilus a Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus.
5. Fermentácia: Zaočkované mlieko sa inkubuje pri konštantnej teplote, kým sa nedosiahne požadovaná kyslosť a konzistencia. Bakterie premieňajú laktózu (mliečny cukor) na kyselinu mliečnu, čo spôsobuje zrážanie mliečnych bielkovín a vznik jogurtu.
6. Chladenie: Po dosiahnutí požadovanej kyslosti sa jogurt ochladí, aby sa zastavil proces fermentácie a zlepšila sa jeho textúra a trvanlivosť.
7. Balenie: Jogurt sa balí do vhodných obalov a uchováva sa v chlade.

Výroba syra: Odstredenie a ďalšie kroky

Hoci sa primárne zameriavame na jogurt, stručne si pripomeňme výrobu syra:

1. Príprava mlieka: Používa sa plnotučné mlieko. Pasterizácia pri 72 stupňoch počas 15 sekúnd nie je povinná.
2. Zrážanie mlieka: Keď teplota mlieka klesne na 42 stupňov, pridajú sa enzýmy a tekuté syridlo pri 36 stupňoch. Tvaroh by mal byť hotový po 18/20 minútach.
3. Rezanie a zahrievanie tvarohu: Keď mlieko začne hustnúť, nakrájajte tento tvaroh bez rozbíjania nožom na plátky a potom na 10 cm hrubé kocky. Tvaroh zahrievajte na 40 stupňov a zároveň ho bez rozbíjania pretrepávajte asi 5 minút.
4. Odstreďovanie: Opatrne ho vložte do foriem.

A2A2 mlieko

A2A2 mlieko predstavuje návrat k pôvodnej forme mlieka, ktorú pili naši predkovia. Toto mlieko obsahuje výlučne A2 beta-kazeín, proteín, ktorý sa prirodzene nachádzal v kravskom mlieku pred tisíckami rokov. V posledných rokoch sa zvýšil záujem o A2A2 mlieko, najmä kvôli jeho potenciálnym zdravotným výhodám a lepšej stráviteľnosti. A2A2 mlieko sa odlišuje od bežného mlieka prítomnosťou výlučne A2 beta-kazeínu, zatiaľ čo bežné mlieko obsahuje kombináciu A1 a A2 beta-kazeínu.

Historicky všetky kravy produkovali iba mlieko s A2 beta-kazeínom. Mutácia, ktorá spôsobila vznik A1 beta-kazeínu, sa objavila približne pred 5 000 až 10 000 rokmi v dôsledku selektívneho chovu, ktorý uprednostňoval kravy s vyššou produkciou mlieka. Dojnice s väčším nádojom boli nositeľkami A1 beta-kazeínu a ten sa stal postupom času dominantným v chovoch naprieč celým svetom. Rozdiel medzi A1 a A2 beta-kazeínom spočíva v jednej aminokyseline. V reťazci 209 aminokyselín sa A1 beta-kazeín líši od A2 beta-kazeínu tým, že na pozícii 67 má histidín namiesto prolínu.

BCM7 ovplyvňuje tráviaci systém a prispieva k jeho zápalu. Štúdie naznačujú, že BCM7 môže byť spojený s vyšším výskytom tráviacich ťažkostí, ako sú nadúvanie, kŕče a hnačka. Okrem toho môže BCM7 prispievať k vzniku srdcovo-cievnych ochorení, diabetu typu 1 a môže mať vplyv aj na neurologické ochorenia, vrátane autizmu.

Jerseyské kravy a A2A2 mlieko

Jerseyské kravy pochádzajú z ostrova Jersey v Anglickom kanáli a sú jedným z najstarších a najčistejších plemien na svete. Ich históriu možno vysledovať až do 18. storočia, kedy boli prvýkrát oficiálne uznané ako samostatné plemeno. Jerseyské kravy majú prirodzene vysokú prevalenciu génu, ktorý kóduje A2 beta-kazeín. Po stáročia boli jerseyské kravy selektívne chované pre svoje vynikajúce mliekové vlastnosti, vrátane obsahu tuku a bielkovín, čo zahŕňalo aj vyšší podiel A2 beta-kazeínu. Jerseyské kravy sú jedným z najčistejších plemien, s minimálnym krížením s inými plemenami. Mlieko jerseyských kráv obsahuje viac tuku a bielkovín, čo zvyšuje jeho nutričnú hodnotu a prispieva k bohatšej chuti.

Ďalšie faktory ovplyvňujúce kvalitu mlieka

• Naše kravy sú kŕmené výlučne priemyselne sušenými krmovinami bez plesní a konzervantov, namiesto fermentovaných krmív ako siláž a senáž, ktoré sú základom kŕmnej zmesy konvenčne chovaných dojníc.
• Fermentované krmivá často obsahujú aflatoxíny, ktoré sú toxické a môžu kontaminovať mlieko. Naše krmivo je sušené a kontrolované, aby sme zabezpečili, že neobsahuje plesne a aflatoxíny.
• Mlieko od kráv kŕmených konvenčným krmivom má zvýšené hladiny histamínu, čo môže u niektorých ľudí spôsobiť alergické reakcie a iné zdravotné problémy.
• MFGN je kľúčová zložka mlieka, ktorá hrá dôležitú úlohu v správnom trávení mlieka a mliečnych výrobkov.
• Šetrná pasterizácia pomáha zachovať vitamíny a minerály, ktoré sú degradované spracovaním pri vysokých teplotách.
• Niektoré dôležité enzýmy, ktoré sú prospešné pre trávenie, sa pri vysokých teplotách ničia.
• Nerobíme homogenizáciu a ani UHT! Prečo?
  • Homogenizácia: Tento proces rozbíja vysokým tlakom tukové globuly na menšie častice, čo mení štruktúru MFGN a ovplyvňuje trávenie tukov.
  • UHT spracovanie: UHT mlieko je pasterizované pri veľmi vysokých teplotách, čo výrazne predlžuje jeho trvanlivosť.

Požiadavky na výrobu mlieka a mliečnych výrobkov

Nariadenie vlády Slovenskej republiky z 9. júla 2003 o zdravotných požiadavkách na výrobu a uvádzanie na trh surového mlieka, tepelne ošetreného mlieka a mliečnych výrobkov stanovuje:

• Tepelne ošetrené konzumné mlieko sa musí vyrábať len zo surového mlieka, ktoré spĺňa štandardy.
• Mlieko, ktoré nie je tepelne ošetrené do 4 hodín od prijatia v mliekarni, musí byť vychladené na teplotu, ktorá nepresahuje 6 °C.
• Ak surové kravské mlieko nie je ošetrené do 36 hodín od prijatia v mliekarni, musí sa vykonať pred tepelným ošetrením jeho kontrola.
• Celkový počet mikroorganizmov pri 30 °C v surovom kravskom mlieku, ak nebolo ošetrené do 36 hodín od prijatia v mliekarni, nesmie byť bezprostredne pred tepelným ošetrením vyšší ako 300 000 v 1 ml.
• Celkový počet mikroorganizmov pri 30 °C v mlieku, ktoré bolo ošetrené prvou pasterizáciou, nesmie byť bezprostredne pred druhým tepelným ošetrením vyšší ako 100 000 v 1 ml.
• Pasterizované mlieko sa musí získať zo surového mlieka jeho zahriatím, ktoré zahŕňa pôsobenie vysokej teploty počas krátkeho času, najmenej 71,7 °C počas 15 sekúnd, alebo na inú kombináciu teploty a času s rovnakým účinkom.
• Musí vykazovať negatívnu reakciu pri fosfatázovom teste a pozitívnu reakciu pri peroxidázovom teste.
• Musí sa ihneď po pasterizácii vychladiť na teplotu najviac 6 °C alebo nižšiu.

Ultra vysoko tepelne zahriate mlieko sa musí získavať zo surového mlieka kontinuálnym zahriatím na vysokú teplotu po krátky čas, a to na teplotu najmenej 135 °C v trvaní najmenej jednej sekundy, aby sa zničili všetky mikroorganizmy spôsobujúce kazenie mlieka a ich spóry, avšak aby chemické, fyzikálne a zmyslové zmeny mlieka boli minimálne. Musí sa asepticky baliť do obalov zabraňujúcich prístup svetla, alebo do obalov, ktoré sa stávajú nepriepustné pre svetlo počas balenia do druhého obalu.

Sterilizované mlieko musí byť zahriate a sterilizované v hermeticky uzavretých obaloch alebo nádobách tak, aby uzáver zostal neporušený.

Tabuľka: Porovnanie rôznych typov tepelného ošetrenia mlieka

Balenie mlieka

Balenie do obalu, ktorý je v priamom kontakte s výrobkami, a balenie do druhého obalu sa musí vykonávať v miestnostiach určených na tento účel za hygienických podmienok. Plnenie tepelne ošetreného mlieka a tekutých mliečnych výrobkov do fliaš a ostatných obalov, uzatváranie obalov a balenie do obalu, ktorý je v priamom kontakte s výrobkom, sa musí vykonávať automaticky.

Na balenie výrobkov sa nesmú opakovane používať nenávratné obaly, ktoré sú v priamom kontakte s výrobkami a tiež na balenie do druhého obalu. Návratné obaly sa môžu opätovne použiť len po dôkladnom vyčistení a vydezinfikovaní.

tags: #pasterizovane #mlieko #ak #sa #pasie